KADA pomislimo na cheesecake, mnogima prvo na pamet padne američka verzija – gusta, kremasta, često obogaćena voćnim preljevima ili čokoladom. No, Njemačka ima svoju, jednako primamljivu verziju ove popularne torte, koja se već stoljećima priprema u domovima diljem zemlje – Käsekuchen.
Za razliku od američkog cheesecakea, koji se često pravi s krem sirom poput Philadelphia sira, njemački cheesecake koristi Quark – svježi sir nalik skuti. Quark je lagan, blago kiseo i manje mastan, što rezultira laganijom i prozračnijom teksturom torte.
Osim toga, Käsekuchen se najčešće peče s prhkim tijestom (Mürbeteig) na dnu, a ne s podlogom od mljevenih keksa. To daje čvrstu i hrskavu bazu koja savršeno nadopunjuje kremastu sirnu smjesu.
Njemačka ima dugu tradiciju proizvodnje svježih sireva, a Quark je jedan od najpoznatijih. On je zapravo rezultat fermentacije mlijeka pomoću mliječne kiseline – nešto između jogurta, skute i krem sira. U ruralnim područjima, Quark je bio lako dostupan, jeftin i izuzetno svestran – koristio se i u slanim i slatkim jelima.
Za razliku od masnijih sireva, Quark ima niži udio masti, ali svejedno daje bogatu, glatku teksturu kada se peče. Osim toga, njegova lagana kiselost balansira slatkoću kolača, što Käsekuchenu daje prepoznatljiv, ali ne pretežak okus.
U nekim varijantama koristi se i tzv. Topfen – austrijska verzija Quarka, gotovo identična po teksturi i okusu. U stvari, Austrija i južna Njemačka imaju vrlo slične verzije ovog kolača. U nekim dijelovima Njemačke dodaje se griz (Griess) u smjesu kako bi cheesecake bio čvršći. U Bavarskoj se Käsekuchen često poslužuje sa šlagom sa strane i voćnim preljevom, dok je na sjeveru popularnija „gola“ verzija bez dodataka.