PARMEZAN ili Parmigiano Reggiano talijanski je sir koji se stoljećima proizvodio u određenim područjima Italije samo sa sirovim mlijekom, sirilom i solju. Za razliku od mnogih drugih sireva, ovaj se proizvodi bez ikakvih dodataka, a ujedno je i sir sa zaštićenom oznakom izvornosti (DOP).
>> Ne bacajte koru od parmezana, već ju iskoristite na ove genijalne načine
Autentični Parmigiano Reggiano može se proizvesti samo u Parmi (regiji po kojoj je sir dobio ime) te u talijanskim pokrajinama Reggio Emilia, Modena, Mantova i Bologna. Uz to, on mora biti napravljen od sirovog mlijeka proizvedenog u jednoj od gore navedenih talijanskih pokrajina.
Ako ste kupili pravi, autentični Parmigiano Reggiano sir, sigurno ste primijetili neke oznake na njegovoj kori. Naime, te oznake imaju važnu ulogu u identifikaciji autentičnosti, kvalitete i porijekla sira, a evo što točno znače.
Ova oznaka se nalazi u obliku ponavljajućeg teksta "Parmigiano Reggiano" po cijelom obodu koluta. Ona potvrđuje da je sir proizveden u skladu s pravilima Konzorcija Parmigiano Reggiano (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano) i uvijek je prisutna na autentičnim kolutovima Parmigiano Reggiano sira.
Osim točkaste oznake, na svakom se kolutu nalazi i ugravirani broj ili kod, često uz naziv ili šifru mljekare, kako bi se lakše identificiralo koja je točno mljekara proizvela sir.
Na kolutu se nalazi i točan datum proizvodnje sira u obliku mjeseca i godine (primjerice 05-2025). To je ključno za izračun starosti zrenja. Minimalno razdoblje sazrijevanja za Parmigiano Reggiano je 12 mjeseci, što je najduže minimalno sazrijevanje za bilo koji sir. Kako sir sazrijeva, njegovi se okusi i mirisi mijenjaju. Nakon što sazrijeva 24 mjeseca, njegove tipične karakteristike, poput bogatog, putrastog okusa i mrvičaste teksture, potpuno dolaze do izražaja, ali može sazrijevati i do 36 ili 48 mjeseci.
Ovaj okrugli pečat dodaje se nakon 12 mjeseci zrenja, samo ako sir prođe kontrolu kvalitete, a uključuje riječi "Parmigiano Reggiano - Consorzio Tutela". Samo odobreni sir dobiva ovaj žig, a sir koji ne zadovoljava standarde gubi točkastu oznaku na kori i ne može se prodavati kao Parmigiano Reggiano.
Za kraj, tu je D.O.P. oznaka (Denominazione d'Origine Protetta, odnosno zaštićena oznaka izvornosti). Ona može biti ugravirana ili nalijepljena i potvrđuje da je sir zaštićen unutar EU kao originalan proizvod iz regije. Samo sir proizveden u određenim talijanskim pokrajinama (Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova i Bologna) može imati ovu oznaku.
>> Kako prepoznati pravi Parmigiano Reggiano? Na ove detalje obratite pažnju