MNOGI od nas količinu soli u hrani procjenjuju isključivo okusom. Šaka čipsa ili prženih krumpirića izaziva žeđ, pa pretpostavljamo da su puni soli, dok nam se muffin ili kriška kruha s bananom čine bezopasnima. Ta je percepcija, međutim, često pogrešna.

Emma Beckett, viša predavačica nutricionizma i znanosti o hrani na Australskom katoličkom sveučilištu, objašnjava zašto hrana izrazito slanog okusa ne mora sadržavati puno natrija, dok ga neke namirnice koje uopće nisu slane mogu imati u velikim količinama, piše Taste.com.

Položaj soli ključan je za okus

Prema dr. Beckett, nije važno samo koliko soli ima u hrani, nego i gdje se ona nalazi. "Osjećaj slanosti ovisi o tome koliko lako sol dolazi do naših okusnih receptora, a ne samo o ukupnoj količini natrija u namirnici", pojašnjava ona. "Hrana poput čipsa može imati jako slan okus jer se sol nalazi na površini. To znači da se brzo otapa u slini i stvara snažan, trenutačan dojam slanosti čim je počnete jesti."

Drugim riječima, sol ne mora "putovati" daleko da bi je okusni pupoljci registrirali. Zbog toga dr. Beckett ističe da začinjavanje hrane nakon kuhanja može biti učinkovitije od dodavanja velikih količina soli tijekom same pripreme.

"Sa zdravstvenog stajališta, bolje je soliti hranu za stolom nego tijekom kuhanja. Tako svatko može začiniti jelo po želji, a sol ostaje na površini umjesto da se pomiješa s ostatkom sastojaka, pa je receptori lakše prepoznaju", navodi ona.

Sastojci koji pojačavaju dojam slanosti

Dr. Beckett kaže da određeni sastojci mogu pojačati percepciju slanosti i prirodno istaknuti okus. Zbog toga jela mogu djelovati dovoljno slano čak i ako se smanji količina dodane soli. Među njima su sastojci bogati umamijem.

"Gljive, rajčice, parmezan, soja umak, alge ili miso pasta mogu pojačati slast i dubinu okusa", kaže Beckett i dodaje da zbog toga često nije potrebna velika količina soli za ukusnu večeru. Sličan učinak imaju i kiseli sastojci.

"Limunov sok, ocat ili kiseli krastavci mogu istaknuti okuse i povećati kontrast u jelu. Zbog toga cijela namirnica djeluje svježije, a u nekim situacijama slanost postaje uočljivija, pa jela s manje soli djeluju zasitnije", tvrdi Beckett.

Ne treba zanemariti ni aromatične sastojke. "Češnjak, luk, začinsko bilje, tostirani začini i intenzivne arome također pojačavaju dojam okusa. Oni ne zamjenjuju natrij kemijski, ali pomažu da se manje oslanjamo na sol kod isticanja okusa ili prikrivanja onih neugodnih, poput gorčine", objašnjava ona.

Skrivena sol u slatkim namirnicama

Najveće iznenađenje za mnoge jest činjenica da natrij ne povezujemo samo s prženim krumpirićima ili perecima. Dr. Beckett kaže da neke od najslanijih namirnica zapravo mogu biti slatke. "Hrana ne mora imati slan okus da bi bila značajan izvor natrija", potvrđuje ona.

Natrij se, naime, hrani ne dodaje samo zbog okusa. On može produljiti rok trajanja, poboljšati teksturu ili strukturu, kontrolirati vlagu, pomoći kod dizanja tijesta ili uravnotežiti druge okuse. Zbog toga svakodnevne namirnice poput kolača, muffina, keksa, žitarica za doručak, energetskih pločica, umaka i pekarskih proizvoda mogu sadržavati znatno više natrija nego što se očekuje.

"Kada je hrana slatka, kisela, masna ili ima intenzivan okus, slanost može biti manje izražena jer se okusi međusobno prožimaju i prikrivaju", kaže Beckett. Pritom je važno znati da cilj treba biti smanjenje ukupnog unosa natrija. "Kuhinjska sol jest natrijev klorid, ali natrij se nalazi i u mnogim drugim sastojcima, poput sredstava za dizanje, konzervansa i pojačivača okusa", dodaje ona.

Kako onda kontrolirati unos soli?

Sve ovo mijenja perspektivu o hrani koju jedemo. Što se tiče slatkih proizvoda poput muffina i kolača, rješenje je prilično jednostavno - pripremajte ih sami. Umjesto da kupujete gotove proizvode, odaberite provjereni recept. Na taj način možete kontrolirati količinu soli.

Za slana jela, zamjena dijela soli sastojcima poput gljiva, rajčica, kiselih krastavaca, češnjaka ili limunova soka ukusan je način za smanjenje unosa natrija. Tako će i vaši okusni pupoljci teže biti prevareni.