KONZERVIRANA riba, nekoć smatrana osnovnom namirnicom u ratnim vremenima ili proteinskom rezervom za hitne slučajeve, danas je nezaobilazan dio raznih jela, od platâ s narescima do namaza. No, dok uživamo u ovim malim delicijama, postavlja se pitanje jesu li kosti u njima sigurne za jelo ili ih je ipak potrebno ukloniti. Odgovor bi vas mogao iznenaditi, piše Health.com.

Jesu li kosti sigurne za jelo?

Konzervirana riba obično prolazi kroz proces konzerviranja na visokoj temperaturi i pod visokim tlakom, što omekšava kosti do te mjere da se mogu lako sažvakati i probaviti. "Tim se postupkom razgrađuje struktura kalcija, zbog čega kosti postaju mekane i sigurne za jelo", izjavila je za Health Rima Kleiner, registrirana dijetetičarka i glasnogovornica organizacije Dish on Fish.

Iako su zbog svoje omekšane teksture kosti općenito sigurne, postoje iznimke. "Ne preporučujem jesti cijele kosti iz konzerve osobama koje imaju problema s gutanjem nakon zračenja, onima s nereguliranim GERB-om, kao ni djeci mlađoj od tri godine", rekla je za Health Louisa Mason, sportska dijetetičarka i trenerica snage. "Klijentima često savjetujem da sardine ili losos zgnječe s limunovim sokom kako bi se preostala struktura kostiju dodatno razgradila prije jela", dodala je.

Kako proces konzerviranja omekšava kosti

Pri konzerviranju ribe proizvođači koriste proces poznat kao retortna sterilizacija, tijekom kojeg se riba pod tlakom zagrijava na više od 115 stupnjeva Celzijevih. "Time se ne samo ubijaju patogeni, nego se omekšavaju i kolagen te minerali u kostima", objasnila je Mason.

Kosti postaju prhke i savitljive, slično kao što sporo kuhana koštana srž postaje maziva, a proces ujedno poboljšava teksturu i dostupnost hranjivih tvari. Kod sardina i inćuna, koje u startu imaju nježne i sitne kosti, one se tijekom konzerviranja gotovo u potpunosti raspadnu.

Prema Kleiner, to ih čini sigurnima, jestivima, pa čak i ugodnima za većinu ljudi, a rezultat su kosti koje se praktički tope u mesu, dodajući suptilnu teksturu i značajnu količinu kalcija, fosfora i vitamina D. Kod lososa, veće ribe, kosti su uočljivije, ali tijekom konzerviranja pod tlakom značajno omekšaju. "Te omekšane kosti potpuno su jestive i pridonose kremastoj teksturi konzerviranog lososa", rekla je Kleiner.

Bogat izvor kalcija i drugih nutrijenata

Konzervirana riba jedan je od najučinkovitijih prehrambenih izvora bioraspoloživog kalcija, navodi Mason. Osim toga, kosti iz konzerve sadrže bor, mineral u tragovima važan za metabolizam estrogena i očuvanje koštane mase.

"Konzervirana riba jedna je od najčešće zanemarenih funkcionalnih namirnica za aktivne i starije osobe", rekla je Mason. Ona spaja proteine, omega-3 masne kiseline, kalcij, selen, pa čak i koenzim Q10, i to sve u obliku s dugim rokom trajanja.

Istraživanja potvrđuju njezine prednosti. Studija iz 2024. godine otkrila je da ljudi koji jedu konzerviranu ribu mogu živjeti dulje od onih koji je ne jedu. U drugoj studiji znanstvenici su zaključili da je konzumacija konzerviranih sardina učinkovitija za promicanje zdravlja i dugovječnosti od uzimanja dodataka ribljeg ulja te da pomaže u unosu više omega-3 masnih kiselina.

Iako se istraživanja nastavljaju, preliminarni rezultati sugeriraju da jedenje konzervirane ribe može smanjiti rizik od određenih vrsta raka. Tako je studija iz 2022. otkrila da konzervirana riba može štititi od raka debelog crijeva jednako kao i svježa riba.

Konzervirana riba nije samo cjenovno pristupačna, već je i jednostavna za pripremu i puna proteina. "Osim toga, ti su plodovi mora iz konzerve ukusan protein bogat nutrijentima, savršen za jelo izravno iz konzerve ili kao dodatak salatama, tjestenini i pizzama", rekla je Kleiner.

Dodala je da su prepuni hranjivih tvari ključnih za čvrste kosti, otporan imunološki sustav i zdravlje mozga. "Savjetujem klijentima da je jedu dva do četiri puta tjedno, izmjenjujući sardine, divljeg lososa i inćune kako bi unijeli raznolike mikronutrijente i smanjili izloženost teškim metalima", zaključila je Mason.

Kada je kosti ipak bolje izbjegavati

Neki ljudi izbjegavaju jesti kosti u konzerviranoj ribi zbog odbojnosti prema teksturi ili straha od kostiju. "Ako je netko osjetljiv na teksturu, ima probavne smetnje ili je na dijeti s niskim udjelom kalcija, možda će radije ukloniti kosti", rekla je Kleiner.

Također, trebali biste izbjegavati jesti kosti ako riba ne potječe iz pouzdanog izvora ili se čini nedovoljno obrađenom. "Da biste bili sigurni, kosti bi se trebale lako lomiti pod pritiskom vilice", savjetuje Mason.

Kosti bi trebale izbjegavati i osobe s kroničnom bolesti bubrega, jer moraju pratiti unos fosfora, koji može biti povišen u kostima iz konzerve. Jedenje kostiju ne preporučuje se ni osobama s poteškoćama pri gutanju, disfagijom, i gastrointestinalnim problemima, kao ni trudnicama, koje trebaju ograničiti izloženost živi.

Ipak, sa sigurnosnog stajališta kosti nisu štetne, radi se samo o osobnim preferencijama. "Osim ako nije riječ o specifičnom zdravstvenom problemu ili izraženoj odbojnosti prema teksturi, te sitne kosti nisu samo sigurne, nego su i dodatan plus", zaključila je Kleiner.