SVIM ljubiteljima tjestenine sa sirom poznat je onaj razočaravajući trenutak kada se umjesto svilenkastog umaka stvore tvrdokorne grudice. Upravo s tim problemom Guardianu se javio čitatelj Samuel, pitajući kako spriječiti zgrudavanje sira u popularnom jelu cacio e pepe. Nekoliko kulinarskih stručnjaka otkrilo je ključne trikove za postizanje savršene teksture, piše The Guardian.

Zašto se uopće stvaraju grudice?

Rachel Roddy, dopisnica za hranu iz Italije, objašnjava da je problem vrlo čest. "Velik dio odgovornosti leži na autorima recepata, jer tradicionalno, cacio e pepe nije bio ovo kremasto jelo koje svi sada pravimo. To je bila samo kuhana tjestenina sa sirom", ističe Roddy.

Problem nastaje zbog previsoke temperature. "Kada se sir previše zagrije, krute tvari gube masnoću i tekućinu te se pretvaraju u grudice", kaže ona, dodajući da je granica između otopljenog i zgrušanog sira vrlo tanka, tek nekoliko stupnjeva razlike.

Odabir i priprema sira su ključni

Tim Siadatan, suvlasnik londonskih restorana Trullo i Padella, u svom cacio e pepe jelu koristi parmezan jer se teže topi. "To je vrlo tvrd, suh sir s visokim udjelom proteina, a ta kombinacija karakteristika otežava topljenje", pojašnjava.

Kako bi izbjegao grudice, Siadatan savjetuje da se sir, bio to parmezan ili pecorino, prvo sitno nariba kako bi se lakše otopio. Važno je naribani sir ne držati na toplom mjestu "inače će se početi znojiti, lijepiti i formirati male kuglice čak i prije nego što ga pokušate otopiti".

Tajna je u kontroli temperature

Kako bi se borili protiv vrućine, kuhari u Rimu često u tavu sa sirom dodaju naribani led. Ipak, Rachel Roddy preferira sigurniju metodu: miješanje naribanog sira i papra s hladnom vodom u hladnoj zdjeli dok se ne dobije smjesa konzistencije paste za zube.

Kombinacija te hladne smjese i vrućih špageta daje "kremasti cacio e pepe, jer se nikada ne zagrije previše". Ona također savjetuje malo strpljenja i preporučuje da uvijek pričekate 10 do 30 sekundi nakon cijeđenja tjestenine prije nego što je dodate u umak kako bi se malo ohladila.

Postupno dodavanje i tekuća baza

Siadatanova strategija uključuje držanje tave na vatri srednje jačine. "Ako dodate sav sir odjednom, zgrudat će se prije nego što se stigne otopiti, stoga dodajte malu šaku odjednom i miješajte kako biste stvorili glatki umak", savjetuje.

"Da biste stvorili baršunasti umak, potrebna vam je tekućina, poput vode, maslaca, žumanjaka ili vrhnja, u koju će se sir otopiti", dodaje on. S time se slaže i Mateo Zielonka, autor knjige "Pasta Pronto", koji sir riba u emulziju maslaca na laganoj vatri, pazeći da makne tavu s vatre prije dodavanja sira kako ne bi postao žilav.