IAKO je veganstvo i dalje u porastu, brojni popularni restorani i lanci zatvaraju svoja vrata, pa se postavlja pitanje jesu li tek žrtve opće krize u ugostiteljstvu ili se radi o dubljoj promjeni kulturnih vrijednosti, piše The Guardian.

Kada je londonski Unity Diner krajem 2024. objavio da se zauvijek zatvara, vlasnici restorana očekivali su tugu svojih gostiju - jer ovaj je restoran bio inovator na gradskoj veganskoj sceni, poslužujući 3D-printani "veganski odrezak" i iznenađujuće realističan "tofish" uz klasične burgere.

No, reakcija koja je uslijedila nadmašila je sva očekivanja. "Ljudi su dolazili, plakali i grlili osoblje", ispričao je suosnivač Andy Crumpton. Za njegove goste ovo je bio još jedan udarac - još jedan biljni restoran koji je izvana djelovao uspješno, da bi se odjednom ugasio.

Kriza ugostiteljstva ili kulturni preokret?

Svatko tko posjećuje biljne restorane, bilo da je vegan, vegetarijanac ili jednostavno pokušava smanjiti unos mesa, vjerojatno je primijetio da su neka od omiljenih mjesta nestala posljednjih godina. U Londonu su se zatvorili restorani poput Rudy's Vegan Dinera, Halo Burgera i Neat Burgera, kao i razni veganski restorani u ostatku Ujedinjenog Kraljevstva - The Glasvegan u Glasgowu, Veggie Republic u Liverpoolu, Jungle Bird u Birminghamu.

Čini se da postoje dvije glavne teorije o tome zašto se toliko naizgled uspješnih veganskih restorana zatvara. Jedni tvrde da se cijela ugostiteljska industrija bori za opstanak, dok drugi smatraju da je diskurs o proteinima i ultraprerađenoj hrani odvratio ljude od veganstva.

S obzirom na poplavu priča o karnivorskoj prehrani i mitovima o biljnoj prehrani - da je nemoguće izgraditi mišiće, da je biljno mlijeko uvijek loše ili da djeca ne bi smjela biti na veganskoj prehrani - lako je povjerovati da ljudi odustaju od veganstva.

Međutim, unatoč negativnom narativu, interes za veganstvo i dalje raste. Ekološki i zdravstveni razlozi danas su značajniji faktori od dobrobiti životinja. Prema Damianu Watsonu iz Veganskog društva, oko dva milijuna Britanaca sada se identificira kao vegani ili slijedi biljnu prehranu.

Šok iz New Yorka: Michelinov restoran vraća meso na jelovnik

Crumptonov osjećaj tjeskobe nije bezrazložan. Herbivorous, mali biljni lanac sa sjevera Engleske, prilikom zatvaranja u travnju je objavio: "Čini se da trenutno ne možete otvoriti društvene mreže, a da ne pročitate o zatvaranju još jednog ugostiteljskog objekta."

A onda je prošlog mjeseca stigla vijest da će Eleven Madison Park (EMP) iz New Yorka, jedini biljni restoran na svijetu s tri Michelinove zvjezdice, ove jeseni vratiti meso na jelovnik. Glavni kuhar Daniel Humm objasnio je: "Najbolji način da nastavimo promicati plant-based kuhinju jest da svi sudjeluju za stolom."

No, nisu svi prihvatili njihovu odluku. "Tako je dobro čuti da su klimatske promjene i etika životinja riješeni i da se možemo usredotočiti na najvažnije moralno pitanje: maksimiziranje profita", sarkastično je komentirao jedan korisnik Instagrama.

Uspon i pad omiljenog lanca

Mnoge britanske vegane najviše je pogodio gubitak lanca The Vurger Co. Osnovan 2016., Vurger je bio lanac od četiri lokala kojemu se predviđao velik uspjeh. Njegov jelovnik bio je raznolik i ukusan, nudeći pljeskavice od povrća i imitacije mesa.

Osnivačica Rachel Hugh kaže da su od početka imali vjernu bazu kupaca i planirali širenje, no nakon Covida prioriteti su se promijenili. U veljači 2024. zatvorili su se svi Vurger lokali.

Ipak, kraj nije uvijek konačan. Nakon što je manchesterski Wholesome Junkies prošle godine zatvorio poslovnicu zbog "galopirajućih" troškova, ponovno se otvorio na novoj lokaciji. Slično se dogodilo i Unity Dineru. Iako se zatvaranje činilo konačnim, podrška gostiju tijekom Veganuaryja bila je golema.

>> U siječnju se obilježava Veganuary, znate li što je to?

Mjesec se pokazao toliko unosnim da su utrostručili uobičajenu dobit i zaustavili likvidaciju. Unity se ponovno otvorio u travnju. Iako, kako kaže Crumpton, i dalje "jedva pokrivaju troškove", njihov veganski nedjeljni ručak spasio ih je.

Specifični problemi veganske scene

Osim opće krize u ugostiteljstvu, veganski restorani suočavaju se sa specifičnim izazovima. Dezinformacije o zdravoj prehrani bujaju na društvenim mrežama, a veganska hrana postala je laka meta. Iako istraživanja pokazuju da su biljne alternative mesu zdravije i bolje za planet, mnogi ih izbjegavaju zbog straha od ultraprerađene hrane. "Borimo se na dva fronta istovremeno", kaže veganska influencerica Clare Every. "Ljudi ili misle da ih to neće zasititi ili da je prerađeno i nije zdravo."

Paradoksalno, problem je i to što je većina restorana poboljšala svoju vegansku ponudu. Gosti više nisu osuđeni na pomfrit ili salatu, pa grupe s mješovitim prehrambenim navikama rjeđe biraju isključivo biljne restorane. Neovisni restoran, kaže Hugh, ne može se natjecati s veganskim burgerom iz McDonald'sa koji košta pet funti.

Više od hrane: Gubitak zajednice

Na kraju, čini se da vegani osjećaju jaču povezanost s restoranima koje posjećuju. Watson to naziva "timskim duhom" veganstva. Zatvaranje restorana doživljava se kao gubitak člana zajednice, posebno u manjim gradovima. Zato su ljudi plakali u Unity Dineru - radi se o zajednici koja nadilazi hranu. 

Da Unity Diner nije dobio toliku podršku, danas ne bi postojao. "Bili smo gotovi. Svaki mjesec smo bilježili ogroman gubitak, i uspjeli smo se vratiti", kaže Crumpton. Uspjeh za veganski restoran 2025. godine je relativan pojam, ali on je za sada sretan: "Mislim da ne zarađujemo, ali ne gubimo novac, recimo to tako."