DOBRA marinada čini razliku između običnog roštilja i mesa koje svi pamte. Nije poanta samo u začinima, nego u kemiji okusa: kako sol prodire u meso, kako kiselina omekšava vlakna i kako masnoća prenosi aromu. Ako želite sočno, mekano i aromatično meso s roštilja, dobra marinada je ključna.

Zašto je marinada važna?

Marinada ima tri ključna zadatka: omekšava meso, dodaje dubinu okusa, a zahvaljujući njoj meso zadržava sočnost. Kisele komponente (limun, ocat, vino, jogurt) razgrađuju dio mišićnih vlakana i čine meso mekšim.

Začini i aromatične tvari (češnjak, paprika, ružmarin, senf) ulaze u površinu mesa i stvaraju slojeve okusa, a ulje i masnoće stvaraju zaštitni sloj koji sprječava isušivanje tijekom pečenja.

Univerzalna marinada za roštilj

Postoje razni recepti za marinade, no ova je univerzalna i odlična za piletinu, svinjetinu i junetinu, i to za otprilike 1 do 1.2 kilograma mesa. Od sastojaka će vam trebati:

• 5 žlica maslinovog ulja
• 2 žlice limunovog soka ili jabučnog octa
• 3 češnja češnjaka (protisnuta)
• 1 žličica dimljene paprike
• 1 žličica slatke crvene paprike
• 1 žličica crnog papra
• 1 žličica soli
• 1 žličica senfa
• 1 žlica meda ili smeđeg šećera
• malo ružmarina ili timijana po želji.

U zdjeli pomiješajte ulje, limun i senf dok se ne povežu. Dodajte češnjak i začine te dobro promiješajte. Ubacite meso i rukama ga dobro "izmasirajte" da upije smjesu. Nema potrebe da meso "pliva" u marinadi. Dovoljno je da površina mesa bude lagano premazana i da se začini dobro utrljaju u meso.

Pokrijte ili zatvorite u vrećicu bez zraka te ostavite u hladnjaku prema vrsti mesa. Piletini treba između 2 i 6 sati, svinjetini između 6 i 12 sati, a junetini između 12 i 24 sata. U svakom slučaju, najbolje je marinirati meso navečer, ostaviti da odstoji preko noći u hladnjaku i ispeći idući dan.