GOTOVO svaki recept koji uključuje krumpir započinje istim, naizgled jednostavnim korakom: "Skuhajte krumpir". No, iza te upute krije se tehnika čije nijanse mogu presuditi o uspjehu jela. Vrijeme kuhanja i, što je mnogima iznenađujuće, pravilna količina soli, odlučuju o tome hoćete li na stol poslužiti tek prosječan prilog ili kulinarsko savršenstvo, piše Bon Appétit.
Različite sorte zahtijevaju različito vrijeme kuhanja, koje se može kretati od 15 pa sve do 40 minuta. Uz to, neke su vrste idealne za kremasti pire, dok druge svoju čvrstu teksturu najbolje pokazuju u salatama. Donosimo sve što trebate znati kako bi kuhani krumpir postao zvijezda vašeg obroka.
Brašnaste sorte poput Idaha i russeta bogatije su škrobom, zbog čega lakše upijaju vodu i mogu postati gnjecave ako se prekuhaju. Međutim, kada se pravilno skuhaju, postaju svilenkaste i iznimno kremaste, blagog zemljanog okusa. Zbog toga su tradicionalni izbor za pripremu savršenog pire krumpira.
S druge strane, u kategoriju voštanih krumpira spadaju mladi krumpir, crveni krumpir i fingerling sorte. Nakon kuhanja zadržavaju čvrstu i gustu teksturu te imaju blago slatkast okus. Budući da odlično drže oblik, idealan su odabir za salate.
I za kraj, najpoznatiji predstavnik univerzalne skupine krumpira je Yukon Gold. Ovaj hibrid spaja najbolje odlike škrobnih i voštanih sorti, a profesionalni kuhari ga obožavaju jer od njega nastaje iznimno kremast i aromatičan pire krumpir.
Osnovno pravilo kuhanja krumpira jest da ga uvijek stavite u hladnu vodu. Ako krumpir ubacite u već kipuću vodu, riskirate da se izvana prekuha, dok će iznutra ostati sirov. Umjesto toga, slijedite ove korake.
Otprilike 900 grama krumpira stavite u veliki lonac. Manje krumpire ostavite cijele, a veće ogulite po želji i narežite na podjednake komade. Prelijte ih s otprilike 2.8 litara hladne vode. U vodu dodajte oko 240 ml krupne morske soli ili pola šalice sitnije soli. Povremeno promiješajte i pustite da voda zakuha na jakoj vatri.
Kada voda proključa, smanjite vatru i održavajte lagano vrenje. Kuhajte dok krumpir ne omekša, što ćete provjeriti vilicom ili vrhom noža. Na kraju ga ocijedite i ostavite da se hladi desetak minuta prije daljnje upotrebe.
Vrijeme kuhanja ovisi o sorti, veličini i namjeni krumpira. Dok pečenom krumpiru treba i više od sat vremena, kuhani može biti gotov za samo 15 minuta. Važno je veće krumpire narezati na jednake komade kako bi se ravnomjerno skuhali.
Ako krumpir kuhate za salatu, fingerling krumpir bit će gotov za 15-20 minuta, mladi za 10-15 minuta, srednji za 20-25 minuta, a veći krumpir narezan na kocke za 15-20 minuta. Za pire krumpir, njoke ili okruglice, krumpir srednje veličine kuhajte 30-35 minuta. Za pire, veći krumpir narezan na kocke kuhajte 20-25 minuta, odnosno 35-40 minuta za njoke.
Većina recepata sugerira da krumpir treba biti "mekan pod vilicom". To znači da bi vilica ili nož trebali bez otpora proći kroz krumpir. No, idealna mekoća ovisi o jelu. Za pire krumpir, nož bi trebao kliziti unutra i van bez ikakvog otpora. Ako pak pripremate krumpirovu salatu, krumpir bi trebao biti mekan, ali i dalje pružati lagani otpor pri vađenju vilice kako bi zadržao oblik.
Kada se kaže da voda treba biti "slana kao more", to nije pretjerivanje. Krumpir je gust i škroban, a sol mora prodrijeti duboko u njegovu unutrašnjost kako bi mu dala okus. Najbolji način da izbjegnete bljutav krumpir jest da vodu za kuhanje obilno posolite.
Iako se jedna šalica soli može činiti kao prevelika količina, većina će se ionako isprati s vodom. Ta koncentracija je nužna kako bi krumpir tijekom kuhanja upio dovoljno soli. Ako preskočite ovaj korak, naknadno soljenje nikada neće dati jednako dobar rezultat.