FOIE gras se već dugo smatra vrhunskom delikatesom. Međutim, postao je i hrana koja izaziva kontroverze, do te mjere da je Kalifornija 2014. godine zabranila njegovu proizvodnju i prodaju. New York je također pokušao zabraniti prodaju, ali Vrhovni sud savezne države New York poništio je zabranu 2024. zato što krši poljoprivredne propise.

Ipak, ovaj slučaj ukazao je na rastuću zabrinutost za dobrobit životinja koje na kraju konzumiramo kao hranu. Sada znanstvenici tvrde da su pronašli način da se omogući ljudima da uživaju u foie grasu (pašteti od guščje jetre) bez potrebe za prisilnim hranjenjem životinja, piše Food&Wine.

Kao kratki podsjetnik, foie gras se tradicionalno dobiva prisilnim hranjenjem pataka ili gusaka kako bi se osigurao dovoljan unos hrane da im jetra naraste do 10 puta u odnosu na normalnu veličinu. Životinje se zatim prerađuju, a njihove jetre koriste za ovu francusku delikatesu.

Repliciranje procesa bez prisilnog tova životinja

Međutim, istraživači s Instituta Max Planck za istraživanje polimera iz njemačkog grada Mainza tvrde da su uspjeli replicirati ovaj proces bez prisilnog hranjenja životinja.

"Veliki sam ljubitelj foie grasa. Bio sam jednostavno fasciniran osjećajem u ustima, toliko se razlikovao od ostalih pašteta da sam se zapitao o čemu se radi", izjavio je Thomas Vilgis, istraživač na institutu, za časopis New Scientist.

Vilgis je započeo istraživanje pokušavajući rekonstruirati specifičan okus foie grasa, kombinirajući mast i jetru. Isprva je imao ograničen uspjeh; najprije je testirao dodavanje životinjskih kostiju, zatim kolagena, što također nije bilo zadovoljavajuće. Međutim, kao što je s kolegama opisao u nedavnom istraživanju, objavljenom u časopisu Physics of Fluids, njihov konačni pokušaj pokazao se uspješnim.

Prema njihovu istraživanju, razlog zašto foie gras ima takav okus jest specifična raspodjela masti koja nastaje zbog djelovanja enzima Candida rugosa tipa VII iz gušterače. Otkrili su da je moguće ponovno stvoriti iste okuse i teksture bez potrebe za prisilnim hranjenjem životinja, jednostavno tretiranjem masti tim enzimom nakon obrade gusaka ili pataka.

"Lipaze su svojevrsne molekularne škare", rekao je Vilgis za New Scientist, objasnivši kako enzim preuređuje masne stanice u kristalne oblike, što zauzvrat daje specifičan okus i teksturu.

Postoji i laboratorijski uzgojena varijanta

Nakon tretmana masti enzimom istraživači su je pomiješali s jetrom kako bi stvorili svoj foie gras, proizveden bez okrutnosti prema životinjama. Premda su istraživači u svojem znanstvenom radu detaljno opisali različite metode kojima su dokazali da njihov proizvod vrlo sliči izvornom - uključujući i korištenje snažne mikroskopije - Vilgis je naglasio da je konačni test bio miris i okus poput onog foie grasa kakav biste dobili u vrhunskom restoranu.

"Naravno, nije identičan sto posto, ali vrlo smo blizu", rekao je Vilgis. Sada još samo preostaje pronaći način masovne proizvodnje ovog proizvoda za tržište.

Međutim, važno je naglasiti da ovo nije veganska alternativa jer i dalje zahtijeva klanje životinje u procesu proizvodnje. Ipak, postoje načini za uživanje u foie grasu koji ne uključuju intervenciju na životinjama, poput Forged Grasa tvrtke Vow.

Ovaj kultivirani proizvod, koji je australska kompanija predstavila 2024. godine, proizveden je bez ikakve intervencije na životinjama, što znači da se uzgaja u laboratoriju, a ne na farmi ili u tvornici. Trenutačno je dostupan u restoranima u Singapuru, a uskoro će biti dostupan i drugdje.