KAJGANA izgleda kao najjednostavnija stvar na svijetu, ali svi znamo koliko je lako zabrljati – može biti presušena, sirova u sredini ili ono najčešće, zalijepljena za tavu.

Hotelski kuhari svakodnevno rade na desetke jaja, i imaju nekoliko profesionalnih trikova kako da uvijek ispadnu savršena. 

Prava tava i masnoća su pola posla

Hoteli najčešće koriste tave s debelim dnom ili neprianjajuće tave koje dobro zadržavaju temperaturu. Prije dodavanja jaja, tava se mora dobro zagrijati – ali ne previše. Trik je u umjerenoj vatri i kombinaciji masnoće: najčešće koriste mješavinu maslaca i ulja. Maslac daje okus, a ulje sprječava da izgori.

U hotelskim kuhinjama često se koristi tehnika pokrivanja tave na nekoliko sekundi nakon što se jaja stave – para koja se stvori pomaže da se jaja ravnomjerno ispeku bez da se prepeče donji sloj. 

Ključno je stalno miješanje 

Jedan od ključnih koraka je stalno miješanje kuhačom ili lopaticom od gume ili drva. Jaja se miješaju kružno i nježno – nikako energično – kako bi se zadržala lagana i kremasta tekstura. Tajna dobre kajgane je u kontroli temperature i pažnji tijekom kuhanja.

Kajgana se uvijek skida s vatre prije nego što je potpuno gotova. Naime, jaja se nastavljaju kuhati i nakon što se maknu s tave – taj proces poznat je pod nazivom carryover cooking. Zato je važno da kajgana ostane malo “mokra” kad se makne s vatre, kako bi na kraju bila savršeno sočna i meka.

Dodavanje sira za kremoznost i bogat okus

Profesionalni kuhari često u kajganu dodaju malo sira pred kraj kuhanja – najčešće krem sir, ribani cheddar ili fetu. Sir se lagano otopi i dodatno obogati okus te daje dodatnu kremoznost jelu.

U luksuznim hotelima koristi se i posebna tehnika pripreme na pari (bain-marie), gdje se jaja kuhaju polako iznad vodene pare. 

Ova metoda daje iznimno baršunastu i nježnu kajganu, koja se topi u ustima. Iako sporija, ova metoda smatra se vrhuncem pripreme jaja za zahtjevne goste.