POPUT mnogih od nas, počela sam raditi kruh od kiselog tijesta (sourdough) tijekom lockdowna 2020. godine. Moram priznati da nisam krenula sasvim ispočetka jer mi je prijateljica poklonila dio svog startera, žive smjese divljeg kvasca i bakterija koje pomažu dizanju kruha. Nakon mnogo neuspjelih pokušaja, postao je ne samo jestiv, već i ukusan. Nemam neku preciznu metodu, ali obično ispadne dobro.

Isprva sam nastavila peći kruh jer je bio ukusan, ali nakon što sam saznala više o zdravstvenim pitanjima vezanima uz ultraprerađenu hranu, koja često sadrži dodatnu sol, šećer, masnoće i industrijske kemijske dodatke, osjetila sam snažnu motivaciju da nastavim.

Moj je kruh ne samo imao bolji okus od onoga iz supermarketa, već je bio i bez onih sastojaka iz ultraprerađene hrane za koje znanstvenici upozoravaju da nisu osobito dobri za nas. Pet godina kasnije, moj starter još uvijek uspješno raste i redovito ga koristim, za BBC piše Melissa Hogenboom.

Međutim, nemamo svi vremena peći vlastiti kruh svaki dan. Domaći kruh od kiselog tijesta također može biti skup. Kruh iz supermarketa je jeftin i praktičan. No, s obzirom na to da u supermarketima postoji toliko različitih opcija, može biti teško znati što je najbolje jesti. Pa koji je kruh najzdraviji i na što trebamo obratiti pažnju prilikom kupovine štruce?

Chorleywoodska metoda

Kasnih 50-ih godina, znanstvenici iz tvornice Chorleywood u Ujedinjenom Kraljevstvu razvili su metodu za izradu tijesta znatno brže nego prije. Dodali su tvrde masti, dodatni kvasac i kemikalije poput enzima, oksidansa za jačanje tijesta i emulgatora koji pomažu u kombiniranju drugih kemikalija, a zatim su svoj recept miješali velikom brzinom.

Ova inovativna tehnika omogućila je bržu i jeftiniju proizvodnju kruha koristeći britansku pšenicu s niskim udjelom proteina. Dodatni aditivi poput emulgatora produljili su i trajnost kruha, što je razlog zašto se danas oko 80% kruhova koje jedemo još uvijek proizvodi s pomoću chorleywoodske metode.

Iako je Chorleywood proces izvorno razvijen kako bi pomogao malim pekarima da konkuriraju većim industrijskim pekarama, učinak je bio suprotan. Unatoč namjerama znanstvenika koji su ga razvili, velike industrijske pekare također su usvojile ovaj proces, čime su male pekare istisnute s tržišta.

Kruh od kiselog tijesta

Za izradu gotovo svakog kruha koji se diže, onog koji koristi kvasac ili bakterije za stvaranje mjehurića plina, postoji nekoliko ključnih koraka. Prvo se sastojci miješaju, zatim mijese - to pomaže glutenu da formira elastično tijesto - nakon čega slijedi prvo dizanje, kada se tijesto ostavlja u toplom i vlažnom okruženju kako bi kvasac razgradio šećere i stvorio džepove ugljikova dioksida.

Nakon toga, kruh se ili odmah peče ili se ponovno obrađuje da bi se oblikovao u svoj konačni oblik i ponovno ostavlja da se diže. Tijekom tog drugog koraka fermentacije, kvasac stvara manje mjehuriće zraka, što poboljšava strukturu konačne štruce. Zatim je kruh spreman za pečenje.

U svom najosnovnijem obliku, sastojci za kiselo tijesto su brašno, sol i voda pomiješani sa starterom od kiselog tijesta, obično smjesom bakterija i kvasca, koji djeluje kao prirodno sredstvo za dizanje. Neki ga vole zbog okusa, ali još su važnije njegove zdravstvene prednosti.

Kiselo tijesto može biti lakše probavljivo od drugih vrsta kruha jer spor proces fermentacije razgrađuje proteine i čini vitamine i minerale lakše dostupnima našem tijelu. Kako se kiselo tijesto fermentira, njegove prirodne mliječne bakterije razgrađuju ugljikohidrate u brašnu. Taj proces značajno smanjuje količinu teško probavljivih šećera.

Također je otkriveno da kiselo tijesto duže drži osjećaj sitosti. Neka istraživanja pokazala su da se ljudi osjećaju manje gladnima nakon što pojedu pekarske proizvode od kiselog tijesta u usporedbi s drugim kruhovima. No druga istraživanja nisu pronašla razliku.

Ultraprerađeni kruh

Danas se mnogi kruhovi na policama supermarketa, proizvedeni s pomoću chorleywoodske metode, definiraju kao ultraprerađeni jer sadrže dodane kemikalije i emulgatore. U nekim zemljama prerađeni kruh može sadržavati kalijev bromat, koji pomaže kruhu da zadrži ugljikov dioksid i dovodi do većih štruca. Međutim, sumnja se da je taj aditiv kancerogen.

Prema istraživanju iz 2020. godine, oko 54% kalorija koje konzumiramo dolazi iz ultraprerađene hrane. Stručnjaci preporučuju ovo pravilo: ako hrana sadrži pet ili više sastojaka, kao i sastojke koje ne biste imali u vlastitoj kuhinji, vjerojatno je riječ o ultraprerađenoj hrani.

Većina kruha koji se danas nalazi u supermarketima masovno je proizvedena i sadrži aditive koji ubrzavaju proizvodnju, produljuju rok trajanja, poboljšavaju okus i teksturu te nadomještaju hranjive tvari izgubljene tijekom proizvodnje.

To znači da se većina štruca iz supermarketa klasificira kao ultraprerađena hrana. Masovno proizvedeni kruh čini oko 11% prosječne prehrane, ali stručnjaci pozivaju na oprez i upozoravaju da ne treba demonizirati sav kruh iz supermarketa.

Integralni kruh

Zrna pšenice sastoje se od nekoliko slojeva. Tu je klica, embrij pšenice bogat proteinima, vanjska ljuska, poznata kao mekinje, i škrobna endosperma, koja služi kao spremnik hrane za embrij. Kod običnog kruha, klica i mekinje se obično uklanjaju, ostavljajući samo endospermu.

Nasuprot tome, integralni kruh koristi sve dijelove zrna  i upravo mu to daje niz zdravstvenih koristi jer sadrži polifenole, skupinu kemikalija s antioksidativnim svojstvima, esencijalne hranjive tvari poput vitamina E, folata i magnezija, kao i vlakna, proteine i zdrave masti. Bijelo brašno, s druge strane, nema ni klicu ni mekinje.

Za razliku od rafiniranih žitarica, integralni kruh bogat je vlaknima, vitaminima i mineralima. Te prednosti znače da prelazak s bijelog na integralni kruh može smanjiti rizik od srčanih bolesti i poboljšati vašu crijevnu mikrobiotu. Također, konzumacija više integralnih žitarica povezuje se sa smanjenim rizikom od raka.

Vrijedi napomenuti da neki kruhovi iz supermarketa koji se oglašavaju kao da su "sa sjemenkama" nisu nužno napravljeni od integralnog brašna, iako izgledaju smeđe boje. Naravno, ako vam je teško odreći se bijelog kruha, integralnu hranu možete unijeti i kroz druge namirnice, uključujući tjesteninu od integralnog brašna, smeđu rižu, zobene pahuljice i čak kokice.

Zdraviji bijeli kruh

Danas je bijeli kruh još uvijek najpopularniji oblik kruha koji kupuju potrošači u Ujedinjenom Kraljevstvu, unatoč tome što nema nutritivnu vrijednost kao integralni. No to bi se uskoro moglo promijeniti.

Znanstvenici su razvili novi integralni kruh koji ima okus i izgled bijelog kruha. Kako bi to postigli, istraživači planiraju obogatiti kruh malim količinama graška, graha i raznih žitarica, zajedno s mekinjama i klicom pšenice koje se obično uklanjaju iz bijelog brašna.

Iako je istraživanje još u ranoj fazi, Catherine Howarth sa Sveučilišta Aberystwyth, jedna od istraživačica uključena u izradu ovih štruca, kaže da je taj proces "osjetljivo balansiranje", jer se pokušava zadržati nutritivnu vrijednost integralnog kruha, ali stvoriti okus i teksturu bijelog kruha.