U NAŠOJ Facebook grupi Index Recepti: Što ste danas kuhali? razvila se vruća rasprava nakon što je jedna članica postavila naizgled jednostavno pitanje: "Koje maslinovo ulje koristite za kuhanje, odnosno prženje?". Ubrzo je tema eksplodirala komentarima, savjetima, prijeporima i osobnim iskustvima.

Maslinovo ulje - simbol zdravlja, Mediterana i ‘bolje prehrane’, iznenada je postalo povod za poprilično oprečna mišljenja. Jedni tvrde da je zdravo samo sirovo, drugi da je sasvim u redu za kuhanje, a neki upozoravaju kako se na maslinovom ulju nipošto ne smije pržiti.

Pa, tko je u pravu?

Što kažu članovi grupe? Komentari su iskreni i vrlo raznoliki. Neki korisnici tvrde da je grijeh grijati hladno prešana ulja: "Hladno prešana ulja se NE koriste za termičku obradu. Čemu ste ih plaćali da biste ih onda grijali i sve uništili???"

Drugi su, pak, skroz opušteni: "Skuham jelo i na kraju kad ugasim plin, dodam žlicu-dvije maslinovog ulja i promiješam." Jedna članica dodaje: "Maslinovo ulje se ne kuha, a još manje prži. Možete na njemu dinstati ili ga dodati u varivo na kraju, ako ga baš volite."

No ima i onih koji smatraju da se stvar često preuveličava: "Nije zdravo pržiti na maslinovom ulju? Pa nije zdravo ni disati u ovom svijetu, pa dižemo se i kuhamo. Malo umjerenosti - to je sve."

Još jedan zanimljiv komentar kaže: "Mi imamo svoje domaće ulje i prodajemo ga Talijanima po triput većoj cijeni nego što ga kod njih kupite u dućanu. I oni ga ne griju nego ga koriste za salate - tako i ja."

U raspravu se uključila i jedna korisnica koja je navela da joj je kći stručnjakinja: "Kći je redovita profesorica na Zavodu za tehnologiju ulja i masti i koristi maslinovo ulje za svakodnevnu uporabu. Nemojte širiti dezinformacije ako niste sigurni".

Što kaže znanost?

Dakle, možemo li pržiti na maslinovom ulju?

Evo što znamo:

Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima relativno nižu temperaturu dimljenja (190–210 °C), ali to ne znači da je automatski štetno za kuhanje. Stabilnost na toplinu ovisi i o udjelu mononezasićenih masnih kiselina i antioksidansa. Oba svojstva su iznimno jaka kod maslinovog ulja.

Prema istraživanjima (npr. Aston University), maslinovo ulje proizvodi manje štetnih spojeva pri zagrijavanju nego mnoga druga biljna ulja. Studije potvrđuju da se čak i ekstra djevičansko ulje može sigurno koristiti za kuhanje i lagano prženje, sve dok ne prelazite jako visoke temperature.

U prijevodu: dinstanje, pirjanje, lagano prženje - sve je u redu. Duboko prženje u litrama maslinovog ulja? Možda ipak bolje s rafiniranim ili drugim stabilnim uljima.

Zaključak: Maslinovo ulje je u redu - ako ga znate koristiti

Za prženje i visoke temperature bolje je koristiti stabilnija ulja poput suncokretovog, kikirikijevog ulja ili čak masti. Ali za svakodnevno kuhanje, maslinovo ulje je i dalje odličan izbor. Pogotovo ako ga koristite na umjerenoj temperaturi ili dodajete jelu pri kraju.