Jedno od vječnih pitanja u slastičarstvu jest treba li za kolače koristiti maslac ili ulje. Iako je pečenje za mnoge opuštajući hobi, dvojba oko glavne masnoće u receptu može zbuniti i iskusne amatere. Primjerice, kolač od čokoladnog maslinovog ulja može imati iznimno nježnu, sočnu i laganu teksturu, dok su biskviti s maslacem gušći, ali i bogatijeg okusa.
Kako bismo razriješili tu dilemu, za stručno mišljenje upitano je pet profesionalnih slastičara. Svoja su stajališta podijelili Michelle Palazzo, nagrađivana slastičarka restorana Frenchette; chef Morgan, glavni slastičar u The Ritz-Carltonu, Tysons Corner; Verousce Mckibbin, glavna slastičarka u The Ritz-Carltonu, Amelia Island; Molly Coen, slastičarka u Carmel Valley Ranchu i pobjednica slastičarskog natjecanja The Ultimate Baking Championship 2026.; te Joseph Paire, glavni chef restorana Limewood, piše The Kitchn.
Odluka ovisi o željenom rezultatu
Tri od pet anketiranih slastičara prednost daje maslacu. Chef Morgan je bio jasan: "U profesionalnom slastičarstvu maslac se koristi znatno češće, dok je ulje rezervirano za vrlo specifične namjene. Maslac je općenito prvi izbor zbog okusa i strukture koju daje.
Dodaje bogatstvo i pomaže u stvaranju poželjnije teksture, osobito u lisnatim tijestima, keksima i tortama." S time se složila i Palazzo, koja ističe da maslac pobjeđuje "ne samo zbog okusa - ništa nema okus kao maslac - već i zbog teksture." Iako ga i chef Paire preferira, napominjući da "sve što možete napraviti s uljem, možete još bolje s maslacem, osim prženja", dodaje ključnu napomenu: "Sve zaista ovisi o tome što pripremate. Primjerice, kroasan ne možete napraviti s uljem."
S tom se ocjenom slažu i Mckibbin i Coen, koje smatraju da izbor ovisi o cilju. "Nijedno nije 'bolje', samo postižu različite stvari. Maslac daje bogatiji okus, čvršću strukturu, hrskavije rubove i prozračnost kada se pjenasto umiješa.
Ulje daje više vlage, mekšu teksturu, dulji rok trajanja i nježnije tijesto", objasnila je Mckibbin. Prema njezinim riječima, maslac je bolji za kekse, klasične biskvitne kolače, prhka tijesta za pite i glazure, dok je ulje idealno za muffine, torte i brze kruhove za koje se želi postići izrazita sočnost.
Savjeti za konkretne slastice i gotove smjese
Coen je također istaknula da bi određene slastice, poput klasičnog biskvitnog kolača, bez maslaca bile znatno lošije. "Kada biste ga zamijenili uljem, to ne bi funkcioniralo jer maslac doprinosi dizanju i strukturi, a kolač ne bi bio tako bogat", rekla je.
Ipak, dodaje da "korištenje ulja u biskvitima za torte obično daje laganiju teksturu i okus. No, na kraju krajeva, maslac će uvijek biti bolji jer pruža superioran okus." Palazzo se slaže da ulje čini tijesto nježnijim, ali otkriva i svoj trik: "Ponekad prilagodim omjer kako bih zadržala masnoću ulja, ali dodala malo otopljenog maslaca za okus i bogatstvo."
Kada je riječ o gotovim smjesama za kolače, slastičari su se složili da je maslac pobjednik te da ga treba koristiti čak i ako recept na kutiji nalaže ulje. Palazzo, koja je ljubiteljica "mekane i rahle" teksture takvih kolača, savjetuje: "Zamijenite ulje dvostrukom količinom otopljenog maslaca.
To će pomoći da vaš kolač iz smjese ima manje umjetan, a više domaći okus." Iako Paire nije bio toliko precizan oko omjera, složio se da biste trebali "koristiti otopljeni maslac umjesto ulja za bolju teksturu i okus."