MANIFESTACIJA Gastroadvent u Splitu svake je godine posvećena tradicionalnim namirnicama i jelima dalmatinske kuhinje. Ove se godine nutricionistica Olja Martinić odlučila za suhe mahunarke i žitarice, koje su još od grčkog doba temelj prehrane ovih krajeva. Jedno od jela koje je bilo zvijezda dosadašnje dvije nedjelje ovogodišnjeg Gastroadventa svakako je jelo po imenu bara, koje se u Dalmaciji kuhalo baš u ovo doba godine, a posebno za Svetu Barbaru, 4. prosinca.

Bara je ritualno jelo kojim se slavilo obilje, plodnost i blagostanje

Bara se kuhala podjednako na otocima, uz obalu i u zagorskim dijelovima Dalmacije, a u različitim dijelovima se i različito zove. Naziv bara je prisutan na Braču, dok se na jugu Dalmacije, u dubrovačkom području naziva vara. Na šibenskom području nekada se ovo jelo nazivalo i gra (sa dugim a), a ponegdje se koristi i naziv sočivo, koji je u biti stari naziv za suhe mahunarke, i to posebno za leću, ali se tako zvalo i ovo jelo. 

Osnovni recept za ovo vegetarijansko jelo je krajnje jednostavan. Tradicija nalaže korištenje neparnog broja mahunarki i žitarica. Što više, to bolje. Obično bi ih bilo 9, ali može i 5, 7, 11, 13 ili 15. Jedino je važno da je broj neparan. Zašto neparan, nitko ne zna, ali se svi drže toga.

Jelo je u biti ritualno i slavilo je obilje, plodnost i blagostanje, pa se smatralo što je grahorica i žitarica više, to će i godina biti plodnija. Osnovnih 9 suhih mahunarki i žitarica su obično: bob, grašak (polubiži), crveni grah, bijeli grah, leća, pšenice (spominje se da mora biti vrsta sv. Jelena), ječam (orzo), slanutak i sjekirica, vrsta stare mahunarke koja se danas teško nađe, pa je može zamijeniti zob, raž ili kukuruz. Još se spominju, posebno u Konavlima, neke stare i danas skoro pa zaboravljene vrste, poput bobica, crnih bobica i golokuda. Ako ih imamo, dodajemo ih sve jer, sjetimo se, što više, to bolje.

Bara se kuha bez soli i začina

Osnovno pravilo je suhe mahunarke i žitarice namakati večer prije u hladnoj vodi. Ujutro isprati, ukloniti nečistoće i staviti kuhati u hladnoj vodi, i to bez ikakvih začina. Čim provre, smanjiti i kuhati na laganoj vatri dok mahunarke i žitarice ne omekšaju.

Kako je neke mahunarke ili žitarice potrebno duže kuhati (na primjer pšenicu, slanutak, kukuruz, sjekiricu, bob), a neke kraće (posebno leću, ječam, grah), dobro ih je odvojeno kuhati da se ne bi raspale, ali ako se i raspadnu, neće biti problema, samo će bara biti gušća.

Kada je skuhano, ocijedi se voda, sve se izmiješa, tek tada posoli, popapri i doda maslinovo ulje. U dubrovačkom području na vrh tanjura vare se stavljala i žlica konšerve (paste od rajčica), sve bi se izmiješalo i tako jelo.

Običaj je bio da se bara u ovo predbožićno doba svaki dan jede u malim količinama, da ne bi bilo velike 'grmljavine'. U Blatu na Korčuli se pjevalo: "Barbarice varu vari, u lončiću devet stvari“, dok se u Konavlima spominju i drugi ritualni običaji:

"Prisutni su i drugi ritualni postupci povezani s varom kao obrednim jelom: ritual potpaljivanja vatre na kojoj se vara kuha drvcima iz Varinih balica, što su ih djevojke danima prije blagdana skupljale, uz pjevanje ritualnih pjesmica kojim se priziva obilje stočnog blaga i plodova, proricanje godišnjeg uroda ili vremenskih prilika prema strani na kojoj vara provri u kačulu, bacanje malo vare u vodu za prizivanje rodne godine, a s istim razlogom davala se i životinjama uz blagoslov. Kratki blagoslov izgovarali su i ukućani prilikom blagovanja vare, koja je bila i isključivo jelo toga dana, a pripremala se i pastirima koji su taj dan stoku šibali grančicama lovorike da bi putem prijenosne magije mladost, zdravlje i plodnost prešli sa zelene biljke na životinje."

Splitski su chefovi napravili svoje verzije bare

Tijekom prve dvije nedjelje Gastroadventa u Splitu, splitski su chefovi napravili svoje verzije bare, koju su dodatno oplemenili i plodovima zemlje i plodovima mora.

Talijani imaju sličan običaj

Slična se jela od mahunarki i žitarica pripremaju i u drugim krajevima Mediterana. Spomenimo talijansku juhu od mahunarki i žitarica (Zuppa di leggumi e cereali), tradicionalno jelo regije Puglia. Prema originalnom receptu iz Puglije, u jelo ide:

- 500 g mješavine suhih žitarica i mahunarki (grah, grašak, leća, pir, biserni ječam)
- 4/5 cherry rajčice
- 1 mrkva
- 2 češnja češnjaka
- 2/3 lista lovora
- 1 čaša bijelog vina
- 1 čaša ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1 peperoncino
- ulje začinjeno peperoncinom
- sol

Kako smanjiti nadutost koju mahunarke mogu prouzročiti

Potrebno je ispravno provesti fazu namakanja kako bi se smanjila razina fitinske kiseline sadržane u mahunarkama koja uzrokuje nadutost. Uklonite im koru ili ih konzumirajte pasirane, u obliku paste, kako biste smanjili količinu vlakana koja mogu fermentirati.

I na kraju, zanimljiv savjet - izbjegavajte kombinacije mahunarki i kupusnjača, poput kupusa, brokule, cvjetače i drugih. Pa sada, nakon svega ovoga, tko ne bi htio jesti mahunarke, a posebno u obliku ukusne bare ili vare ili gra ili sočiva ili njihovih oplemenjenih varijanti, kako vam drago, pišu Skitopisi.