KROASAN je za mnoge nezaobilazan dio doručka, no rasprava o tome što ga čini zaista dobrim traje godinama. Od teksture i okusa do izgleda i strukture, detalji su ti koji razlikuju prosječan od vrhunskog primjerka. Kako bi se razriješila vječna dilema o savršenom kroasanu, za mišljenje je upitan jedan od najpoznatijih svjetskih slastičara, piše Simply Recipes.

Mišljenje slavnog slastičara

Ako stotinu slastičara pitate koji im je kroasan najdraži, vjerojatno ćete dobiti stotinu različitih odgovora. Ipak, posebno se ističe mišljenje nagrađivanog slastičara Dominique Ansel, izumitelja slavnog Cronuta i autora mnogima omiljenih kroasana.

Prisjećajući se svojih početaka u Francuskoj, Ansel navodi da je kao mladi naučnik radio u pekarnici Peltier, jednoj od najstarijih pariških pekarnica tog vremena. Kroasani koje je ondje kušao, kaže, ostali su mu u sjećanju desetljećima.

Put do savršenstva dug desetljećima

Prema Anselu, potraga za savršenim kroasanom za svakog je slastičara dugogodišnje putovanje koje zahtijeva mnogo strpljenja i prakse. Smatra da je upravo izrada kroasana jedna od najzahtjevnijih vještina u slastičarstvu.

Nagrada za trud je visoko, hrskavo i zlatno pecivo koje se pri svakom zalogaju lomi u nježne mrvice, a istovremeno se topi u ustima. Vrhunski kroasan trebao bi imati bogat okus maslaca, uravnotežen blagom slatkoćom koja nastaje tijekom fermentacije tijesta.

I nakon desetljeća rada s osnovnim sastojcima poput maslaca, brašna, vode, jaja, šećera, mlijeka i soli, Ansel redovito provjerava presjeke kroasana koji se prodaju u njegovim pekarnicama.

Tajna je u presjeku u obliku saća

Presjek kroasana otkriva mnogo više nego što se na prvi pogled čini. Struktura nalik saću pokazuje je li tijesto pravilno laminirano, oblikovano i dignuto te je li pečeno na odgovarajućoj temperaturi.

Takva unutarnja struktura smatra se jednim od ključnih pokazatelja kvalitete, a njezino postizanje zahtijeva veliku vještinu i iskustvo.

Kako prepoznati loš kroasan

Kvaliteta kroasana može se procijeniti već pri pogledu na vitrinu. Prema Anselu, treba izbjegavati primjerke koji djeluju spljošteno, mlohavo ili gnjecavo. Dobar kroasan trebao bi biti zlatne boje, s jasno vidljivim slojevima i hrskavom koricom.

Važna je i svježina. Kroasani su najbolji na dan kada su pečeni, a idealno ih je konzumirati što prije nakon izlaska iz pećnice. Njihova kvaliteta brzo opada, zbog čega imaju relativno kratak period u kojem pružaju najbolje iskustvo okusa i teksture.

Zanimljivo je da se jedan od najboljih pokazatelja kvalitete vidi tek nakon prvog zalogaja. Dobro napravljen kroasan ostavlja mnogo mrvica, što je znak njegove lagane i slojevite strukture. Drugim riječima, što je više mrvica ostalo za stolom, veća je vjerojatnost da je riječ o vrhunskom kroasanu.