DRVO ili plastika? Kada je riječ o daskama za rezanje, svatko ima svoje mišljenje. Daske za rezanje ključna su točka za unakrsnu kontaminaciju u kuhinji, gdje sirova piletina, neoprane namirnice i noževi mogu pridonijeti bolestima koje se prenose hranom ako se površinama ne rukuje pravilno. No, koja je vrsta daske za rezanje doista najsigurnija za svakodnevnu upotrebu? Evo što piše portal Martha Stewart.

Što dasku za rezanje čini sigurnom?

Kada se postavi pitanje koja je daska za rezanje najbolja, obično se misli na sigurnost od kontaminacije hrane, utjecaj na okoliš ili dugotrajnost. U kontekstu sigurnosti hrane, glavna briga su bakterije, odnosno može li površina daske skrivati patogene poput salmonele ili E. coli čak i nakon pranja. Urezi od noža, zadržavanje vlage i poroznost materijala igraju važnu ulogu. Ipak, stručnjaci ističu da nijedan materijal sam po sebi ne jamči sigurnost.

"Čišćenje je zapravo najvažniji faktor kod dasaka za rezanje", kaže dr. sc. Jill Roberts, mikrobiologinja sa Sveučilišta Južne Floride. "Vruća voda s deterdžentom bit će sasvim dovoljna za kućanstva u kojima se daska vjerojatno neće ponovno koristiti dok se potpuno ne osuši. To je zato što mikrobi ne opstaju lako na daskama za rezanje; nedostaju im hranjive tvari i voda ako im se omogući da se potpuno osuše."

Drvene daske

Godinama je plastika smatrana zlatnim standardom sigurnosti hrane, dok se drvo smatralo poroznim i rizičnim. Međutim, novija istraživanja zakomplicirala su tu sliku. "Jedno je istraživanje pokazalo da drvo upija bakterije u svoja vlakna, gdje one uglavnom ugibaju, pod uvjetom da se daska u potpunosti osuši između korištenja", kaže dr. sc. Shanina Knighton, izvanredna profesorica na Sveučilištu Case Western Reserve.

"Stara drvena daska koja je pravilno osušena zapravo predstavlja manji rizik od izbrazdane plastične daske koja ostaje vlažna." Ipak, nije svako drvo isto. Tvrdo drvo poput javora, oraha i trešnje, sa svojom gušćom strukturom, ponaša se drugačije od mekših vrsta. Gustoća tvrdog drva ograničava dubinu prodiranja bakterija, a neka od njih imaju i prirodna antimikrobna svojstva.

Drvene daske najbolje su za svakodnevnu pripremu povrća, voća i kruha te posluživanje sireva i suhomesnatih proizvoda. No, zahtijevaju pravilno čišćenje i održavanje, posebno ako se koriste za sirovo meso.

Plastične daske

U profesionalnim kuhinjama najčešće ćete vidjeti plastične daske. One su neporozne, mogu se prati u perilici posuđa i lako dezinficirati na visokim temperaturama. "Ne postoji zdravstveni standard koji nalaže korištenje plastičnih dasaka", objašnjava Shawn Matijevich, glavni kuhar-instruktor na Institutu za kulinarsko obrazovanje. "Na institutu koristimo plastične daske jer bi održavanje 20 drvenih dasaka u našim učionicama bilo prilično teško, a plastika je nešto učinkovitija u užurbanoj kuhinji." 

Problem s plastikom nije sam materijal, već ono što se događa nakon višemjesečne upotrebe. Na površini se nakupljaju urezi od noža, a kada postanu dovoljno duboki, bakterije u njima mogu preživjeti čak i temeljito ribanje i pranje u perilici.

"Urezi od noža stvaraju područje iz kojeg se voda možda neće potpuno ukloniti tijekom sušenja. To može omogućiti mikrobima da prežive dulje", kaže Roberts. Postoji i zabrinutost zbog mikroplastike. Studija iz 2023. objavljena u časopisu Environmental Science and Technology otkrila je da jedna plastična daska može osloboditi desetke tisuća čestica mikroplastike po upotrebi.

"Polietilen i polipropilen, najčešći materijali za daske, među najčešće su otkrivenim mikroplastikama u uzorcima ljudske krvi i tkiva", kaže Knighton. Plastične daske dobar su izbor za one koji žele jednostavno održavanje, no treba ih redovito mijenjati čim postanu jako izbrazdane.

Koji je materijal najzdraviji izbor?

Najzdravija je ona daska koju pravilno čistite i zamijenite kada je dotrajala. Materijal je važan, ali tehnika i navike su važniji, slažu se stručnjaci. "Kao stručnjakinja za prevenciju infekcija, mogu reći da je ljudsko ponašanje najveća prijetnja, a ne daska", kaže Knighton. Dobro održavana daska od tvrdog drva - redovito nauljena i ručno oprana - jednako je dobra, ako ne i bolja od plastike za većinu zadataka.

"Kod kuće imam samo jednu dasku od javora. Nakon svake upotrebe je istrljam limunovim sokom i solju te pošpricam dezinficijensom. Imam je godinama", kaže Matijevich. S druge strane, plastika je praktična za one koji žele koristiti perilicu posuđa ili odvajati daske po bojama. "Imam set jeftinih plastičnih dasaka u bojama jer me više brine unakrsna kontaminacija nego preživljavanje mikroba", kaže Roberts.

Bez obzira na materijal, najvažnije je dasku nakon pranja vrućom vodom i sapunom postaviti uspravno da se potpuno osuši na zraku prije spremanja.