KINESKA kuhinja nudi velik izbor jela, od hrskave patke i raznih vrsta knedli do pržene riže i slatko-kisele piletine. Ipak, nije svako jelo koje se nađe na jelovniku jednako dobro pripremljeno, a postoje i detalji koji mogu otkriti koliko restoran doista vodi računa o kvaliteti hrane.

Dvojica poznatih kineskih chefova otkrila su na koja jela posebno obraćaju pozornost kada jedu u restoranima te što sami nikada ne bi naručili. Njihovi savjeti odnose se na teksturu, svježinu, način pripreme i kvalitetu sastojaka, a neke od najčešćih pogrešaka lako je prepoznati već pri prvom zalogaju, piše Daily Mail.

1. Pečena patka

Cheong Yew, suosnivač restorana Three Uncles poznat i kao Uncle Lim, objašnjava da priprema dobre kantonske pečene patke zahtijeva vrijeme i pažnju, i to puno prije nego što meso završi u pećnici. Važno je da se masnoća ispod kože pravilno otopi, dok meso istodobno mora ostati sočno i puno okusa.

Dobro pripremljena patka trebala bi biti ukusna i bez obilne količine umaka, koji ne bi smio služiti za prikrivanje bezukusnog mesa. Gumasta koža, predebeo sloj masnoće te suho i žilavo meso znakovi su da nešto nije u redu s pripremom.

S njim se slaže i Emily Tang, vlasnica restorana Banquet 88, koja ističe da bi pečeno meso trebalo imati hrskavu kožu i sočnu unutrašnjost. Ako je koža gnjecava ili žilava, moguće je da je meso dugo stajalo prije posluživanja ili da je naknadno podgrijavano, primjerice u mikrovalnoj pećnici.

2. Jela s neodređenim opisima poput miješanog povrća ili ribe

Emily Tang upozorava i na jelovnike na kojima sastojci nisu jasno navedeni. Takvi su opisi, kaže, čest problem u brojnim restoranima. Kao primjer navodi miješano povrće. Nije dovoljno napisati samo taj naziv, već bi gost trebao moći saznati koje se povrće zapravo nalazi u jelu. Je li riječ o pak choiju, kineskoj brokuli ili nekoj drugoj vrsti povrća?

Slično je i s jelima koja su na jelovniku navedena samo kao kuhana riba na pari. Budući da postoji mnogo različitih vrsta ribe, restoran bi trebao jasno navesti koju poslužuje. Čak i ako svi detalji nisu navedeni na jelovniku, osoblje bi trebalo znati objasniti što se nalazi u jelu i od kojih je sastojaka pripremljeno.

3. Preslatka ili pretjerano hrskava slatko-kisela piletina

Slatko-kisela piletina jedno je od najpoznatijih jela kineske kuhinje, no njezina priprema zahtijeva dobru ravnotežu okusa i tekstura. Emily objašnjava da dobro pripremljena verzija ovog jela mora imati umak koji nije ni pregust ni pretjerano sladak ili kiseo. Piletina bi trebala biti mekana, a tijesto u kojem se prži hrskavo.

Svi sastojci trebali bi se međusobno nadopunjavati, bez toga da jedan okus ili tekstura dominiraju cijelim jelom. Ako je piletina pretjerano hrskava, moguće je da je pržena predugo ili čak dvaput. Uncle Lim također upozorava na jela u kojima prevladava okus šećera. Iako se kineska hrana često povezuje s gustim, ljepljivim i slatkim umacima, to je samo jedan dio mnogo raznovrsnije kuhinje.

4. Dim sum ako restoran nudi samo nekoliko vrsta

Ljubitelji dim suma trebali bi prije odlaska u restoran provjeriti koliko je zapravo raznolika njegova ponuda. Emily smatra da je svojevrsni znak za oprez ako restoran na jelovniku ima samo tri ili četiri vrste dim suma ili nudi isključivo jednu kombinaciju na pladnju.

Objašnjava da restorani koji sami pripremaju dim sum obično imaju posebno educirane kuhare koji poznaju različite tehnike pripreme. Ponuda bi zato trebala uključivati više vrsta jela, od onih kuhanih na pari do prženih i pečenih.

Ako restoran tvrdi da se dim sum svakodnevno priprema svježe, a pritom nudi samo nekoliko opcija, to može upućivati na to da se jela ipak ne rade u vlastitoj kuhinji. Prema njezinim riječima, teško je opravdati angažiranje cijelog tima za pripremu dim suma ako se na kraju rade samo tri ili četiri vrste.

5. Masna ili gnjecava pržena riža

Pržena riža možda se čini kao jednostavan prilog kojemu ne treba posvećivati previše pažnje, no Emily smatra da upravo to jelo može puno otkriti o kvaliteti kuhinje. Iako se priprema od jednostavnih sastojaka, dobra pržena riža zahtijeva kontrolu temperature i pažljivo rukovanje namirnicama.

Zrna riže trebala bi ostati razdvojena, a sastojci poput piletine i povrća ravnomjerno raspoređeni po cijelom jelu. Ako je riža premasna ili gnjecava, nije pripremljena kako bi trebala biti. Emily ističe da je pržena riža dobar pokazatelj koliko se kuhinja trudi oko detalja, čak i kada je riječ o jelu koje se često naručuje i koje se na prvi pogled čini vrlo jednostavnim.

6. Jarko crvena svinjetina char siu

Kantonska pečena svinjetina char siu prepoznatljiva je po marinadi i karakterističnoj glaziranoj površini. No Uncle Lim upozorava da se njezina kvaliteta ne bi trebala procjenjivati samo prema boji. Mnogi jarko crvenu boju povezuju s autentičnom pripremom ovog jela, ali ona sama po sebi ne govori mnogo o kvaliteti mesa i načinu pripreme.

Mnogo je važnije da meso ima lijepo karamelizirane rubove, sjajnu površinu te da iznutra ostane sočno i mekano. Okusi bi trebali biti uravnoteženi, tako da se osjete slatkoća marinade, slani elementi i prirodan okus svinjetine. Ako meso izgleda primamljivo, ali je bezukusno ili suho, njegova intenzivna crvena boja neće popraviti dojam.

7. Bao peciva s premalo nadjeva

Bao, odnosno mekana peciva kuhana na pari, mogu izgledati veliko i prozračno, ali njihovu kvalitetu najbolje ćete procijeniti tek kada ih zagrizete. Uncle Lim objašnjava da dobro bao pecivo mora imati lagano i mekano tijesto te obilje dobro začinjenog nadjeva. Važno je da su tijesto i punjenje u ravnoteži.

Jedno od najvećih razočaranja, kaže, jest kada zagrizete veliko pecivo i shvatite da se u njemu nalazi tek vrlo malo nadjeva. Umjesto kombinacije okusa i tekstura, ostaje vam uglavnom samo tijesto. Bao zato ne bi trebao biti težak i zbijen, već mekan i prozračan, s dovoljno punjenja u svakom zalogaju. Ako naručujete pecivo punjeno svinjetinom, trebali biste moći jasno osjetiti njezin okus.