NA ADRESI Tkalčićeva 65 u Zagrebu početkom je godine otvoren restoran BioMania. Ako vam zvuči poznato, to je zato što je prva poslovnica otvorena još 2018. godine u Bolu na otoku Braču. Tamošnji restoran dvaput je uvršten među deset najboljih veganskih restorana na svijetu prema TripAdvisoru, a sada je taj isti koncept stigao i u Zagreb.

No iako veganski koncept kod dijela publike još uvijek nailazi na dozu skepticizma, vlasnik BioManije Dario Kožul to razumije.

"Postoji opravdanje za to da ljudi zaziru od riječi 'vegansko'. Nažalost, na veganskoj sceni nije se pojavilo baš puno restorana koji kvalitetno kuhaju. Ljudi odu, probaju i razočaraju se. Zato me to ne čudi, a mi smo tu da tu percepciju promijenimo - i zasad to vrlo uspješno radimo, jer 80 posto ljudi koji nam dolaze jedu sve, dakle nisu ni vegetarijanci ni vegani", ističe on.

Za BioManiju, cijeli koncept kreće od jedne riječi - energija

"To polazi od namirnice i načina na koji se uzgaja, pa ide preko naših suradnika, ljudi u kuhinji, za barom... Svi mi zajedno tom finalnom proizvodu, jelu, dajemo jedan drugačiji ton", objašnjava Kožul te ističe da restoran velik naglasak stavlja na održivost.

Održivost je utkana u svaki segment rada restorana - od dobavljača koji dolaze iz okolice Zagreba, do izbjegavanja svih namirnica životinjskog podrijetla. "Kada smo krenuli, rekli smo si: 'Ajmo probati raditi bez ijedne namirnice životinjskog podrijetla.' I uspjeli smo", ističe Kožul.

"Cijeli proces je 'sustainability driven'. Veganstvo je proizašlo iz te ideje da se živi održivo i da se ne uništava okoliš. Nije problem što se tu i tamo pojede divljač, već masovna proizvodnja koja je očajna. Uništava tlo, a tlo je ključ. Postoje ozbiljne studije koje kažu da bi se, kada bismo sve pesticide zamijenili organskim uzgojem, mogli uvelike neutralizirati klimatske promjene", smatra Kožul.

"Ne oponašamo meso, već stvaramo okuse koji odgovaraju svima"

Veganski burek BioManije postao je svojevrsni kultni hit. Gosti dolaze čak iz Sarajeva samo da bi ga kušali, a kada su ga prvi put jeli, nisu ni primijetili da je veganski. To je, čini se, i suština njihova pristupa - ne imitiraju meso, nego stvaraju okuse koji zadovoljavaju sve, bez potrebe za kompromisima.

"Tradicionalna jela poput bureka i sarme radimo tako da koristimo dimljene sastojke, što ljude asocira na poznate okuse. Ne pokušavamo oponašati meso, to nam nije ni cilj, ali često pogodimo nešto što svima odgovara", kaže Kožul. 

Odgovara im toliko da gosti unaprijed rezerviraju neka jela, poput sarme, a promjene jelovnika zbog sezonskih namirnica nailaze na otpor jer se ljudi teško odriču omiljenih jela. Tako sada, s dolaskom proljeća, sarma odlazi s jelovnika, a dolaze neke novosti, poput rižota sa šafranom.

Cijene i naši dojmovi

Osim što je gotovo 80 posto menija bezglutensko, BioMania nudi alkoholne i bezalkoholne koktele od 8.50 do 12.50 eura, sedam predjela od 6.50 do 24 eura, osam glavnih jela od 15 do 26 eura, osam deserata od 3 do 10 eura, kao i razne priloge poput povrtnih popečaka ili pomfrita od batata, od 2 do 9.50 eura.

Od predjela, morali smo probati BioMania burek za 9.50 eura, za koji nam je vlasnik ispričao da zbog njega dolaze čak i gosti iz Sarajeva. Napravljen je od njihovog posebnog BioMania mixa koji koriste za pripremu raznih jela, a omotan je rižinim papirom i poslužen s kremom od indijskih oraščića i češnjaka, koja je vrhunska. Prilično je jako začinjen, ali njegov okus ublažava krema pa je sve zajedno odlična kombinacija.

Zatim smo naručili tri glavna jela - sarmu za 16 eura, carbonaru za 17 eura i domaće njoke od batata s tartufima za 26 eura. Njihova sarma punjena je dimljenim tofuom, mrkvom i integralnom rižom, pa ako ne volite klasičan okus mljevenog mesa u sarmi, ova bi vam se verzija mogla svidjeti, a dimljeni moment tofua sarmi daje onaj autentičan okus.

Carbonaru rade s umakom na bazi tofua i veganskim parmezanom, a može se odabrati i opcija bezglutenske tjestenine. I ovo je jelo bilo zaista ukusno, no od sva tri glavna jela, pobjednik su njoki. Rade ih od batata pa su sami po sebi malo slatkasti, no super se slažu uz umak od indijskih oraščića i crnih tartufa.

S desertima nećete pogriješiti, što god naručili, a mi smo probali Jaffa tortu i tortu od limuna i borovnica (svaka košta 9 eura). Jaffa torta odlična je i nije preslatka, što nam se svidjelo, a torta od limuna i borovnica osvježavajuća je i kiselkasta, a svidjet će vam se ako volite voćne deserte.

Gastro priznanja i planovi za budućnost

Osim odličnih recenzija na TripAdvisoru, BioMania osvojila je i priznanje Gault&Millaua za najbolji POP u 2025. godini. "To je nagrada za posebne koncepte i iskustvo, a to je ono što mi zapravo jesmo", ponosno zaključuje Kožul.

Ipak, više od priznanja, vlasniku znače svakodnevne recenzije gostiju i njihovo zadovoljstvo. Upravo zbog toga dodaje i da je u planu daljnje širenje putem franšize, ali pažljivo i samo tamo gdje mogu zadržati kvalitetu.

"To ne možete raditi ako vam je na pameti samo novac, to morate zaista voljeti, morate u to vjerovati i morate to raditi iskreno i na pravi način. Novac dolazi kao posljedica svega toga", zaključuje Kožul na kraju našeg razgovora.