PODRIJETLO gulaša se može pratiti sve od 9. stoljeća i smatra se kako potječe od jela koje su pripremali mađarski pastiri. Prije nego što bi krenuli na ispašu sa svojim stadima, pripremili bi prijenosnu zalihu hrane polaganim kuhanjem nasjeckanog mesa s lukom i drugim sastojcima koji su im bili dostupni. Kada je meso omekšalo i tekućina isparila, gulaš bi se sušio na suncu pa pohranjivao u vrećice od ovčjih želudaca.
U vrijeme obroka, osušenoj smjesi bi se dodavala voda kako bi se pretvorila u juhu ili varivo. Mljevena paprika, koja je neizostavan sastojak modernog gulaša, počela se koristiti u 18. stoljeću. Klasični gulaš, koji se do ne tako davno pripremao u kotliću, priprema se tako da se na svinjskoj masti poprže kockice junetine ili ovčetine s lukom. Češnjak, kim, vino, rajčica i krumpir su česti dodaci koji upotpunjuju gulaš.
Mađarski gulaš
Gulaš se osim junetine može pripremiti i od teletine, svinjetine ili janjetine. U pravilu se jede žlicom, a iako ima mnogo varijanti, gulaš je zapravo prilično jednostavno jelo. Tradicionalno se pripremao s tvrđim komadima mesa koji bi kuhanjem na laganoj vatri polako postali mekani.
Mađarski gulaši u pravilu ne koriste zapršku i za zgušnjavanje se oslanjaju na rastopljeni luk i meso dobro uvježbanih mišića bogatih kolagenom, koji se tijekom kuhanja pretvara u želatinu. Meso se izreže na komade, posoli pa zaprži s narezanim lukom na ulju ili masti. Dodaje se mljevena paprika, voda ili temeljac i ostavlja da lagano kuha.
Nakon nekog vremena, može se dodati češnjak, cijele ili mljevene sjemenke kima, povrće za juhu poput mrkve, korijena peršina, zelene paprike i celera. Ljuta paprika, lovorov list i majčina dušica su također česti dodaci.
Gulašu se može dodati krumpir narezan na kockice koji će kuhanjem ispuštati škrob i gulaš učiniti gušćim, ali brojni mađarski kuhari smatraju kako se u receptu za gulaš meso ne smije miješati sa žitaricama ili krumpirom. Pred kraj kuhanja može se dodati i malo bijelog vina ili vinskog octa da se zaokruži okus. Rajčica je prilično nov dodatak koji se počeo koristiti tek u prvoj polovici 20. stoljeća.
Vinski gulaš
Na našim prostorima gulaš je jedno od popularnijih jela na žlicu, a poslužuje se i u najsvečanijim prilikama i kao obični radnički ručak. U hrvatskoj kuhinji najpoznatiji klasični gulaš je vjerojatno slavonski čobanac, a tik uza nj stoje vinski i krumpir gulaš.
Da biste pripremili dobar i gust vinski gulaš, uz dobar komad mesa trebat će vam i odgovarajuća količina luka, u kojoj je zapravo tajna gustoće ovog jela. Obično se kaže kako u gulaš ide onoliko luka koliko ima i mesa! Osim što morate paziti da ne koristite premalo luka, svakako morate pripaziti i na to da vam luk ne zagori jer će tada gulaš dobiti neželjenu gorku notu.
Vinom se dodatno naglašavaju arome ovog jela, a možete koristiti bijelo ili crveno. Vino će, osim na aromu, utjecati i na boju gulaša. Dok se kod pripreme većine gulaša dodaje samo malo vina pred kraj kuhanja, vinski gulaš zahtijeva veću količinu vina koje je prvo potrebno reducirati. Kad je luk omekšao, a meso dobilo lijepu boju, dodaju se začini i vino.
Kada je većina vina isparila, gulaš se podlijeva temeljcem, a preporuka je da koristite pileći temeljac koji ima blaži okus. Krumpiru koji je narezan na kockice je potrebno oko pola sata ili nešto malo manje da se u potpunosti skuha, tako da sami procijenite kada ćete ga dodati, ovisno o tome želite li ga raskuhanog ili ne.