Chef koji se proslavio jer ne baca ostatke: "Rezance smo radili od ribljih kostiju"

MATT ORLANDO ime je koje je sinonim za inovaciju i održivost u svijetu gastronomije. Bio je ispred svog vremena, postavljajući standarde koji su u to vrijeme bili rijetkost, a danas postaju sve važniji. Kao chef, Matt je otvorio restoran Amass u Kopenhagenu koji je bio fokusiran na održivost, stvarajući koncept koji ne samo da slavi okuse, već i brine o okolišu.

Iako je njegov put u kuhinji započeo radom s nekim od najvećih imena, kao što su Eric Ripert, Raymond Blanc, Heston Blumenthal, Thomas Keller i René Redzepi, Matt je uspio izgraditi vlastito ime kao chef koji je dosljedno i strastveno fokusiran na održivost, a njegova radikalna filozofija otišla je toliko daleko da je odlučio iz svog restorana potpuno izbaciti meso uzgojeno na tradicionalan način, što je bio hrabar korak prema novom načinu razmišljanja u gastronomiji.

Upravo će chef Matt Orlando gostovati na ovogodišnjem Weekend Food Festivalu, koji se od 11. do 13. travnja održava u Rovinju. Povodom njegova dolaska u Hrvatsku, i mi smo imali priliku porazgovarati s njim. U intervjuu s njim otkrivamo što stoji iza njegovih odluka, kako pristupa kuhanju i što ga inspirira u stvaranju jela koja, osim što su ukusna, čuvaju i naš planet.

Počeli ste kuhati s 15-16 godina. Kada se rodila Vaša strast prema kuhanju i koji je bio trenutak kada ste shvatili da želite postati profesionalni kuhar?

Sve je krenulo kada sam počeo raditi za jednog kuhara po imenu Francis Perrot, a on me naučio, kao što je uvijek znao govoriti: "život je hrana, a hrana je život". Naučio me kako da zavolim hranu i kuhanje. Otad se nikad nisam okrenuo. Francis je, bez sumnje, ostavio najveći utjecaj na moju karijeru.

Vaša karijera uključuje rad u nekim od najboljih restorana na svijetu. Kako su kuhari poput Erica Riperta, Renéa Redzepija i Thomasa Kellera utjecali na Vaš pristup kuhanju?

Svaki je od njih ostavio svoj trag. Bilo da se radi o poštovanju sastojaka i načinu na koji se proizvode, o inovacijama, o tome da ne mijenjaš svoj pristup prema tome što drugi ljudi govore, pa sve do toga kako motivirati tim – to je ljepota kuhanja i vođenja restorana. Postoji mnogo faktora koji utječu na tvoj put, a ti jednostavno moraš biti otvoren za upijanje dobrih stvari i dozvoliti da te oblikuju kao kuhara.

Kako ste se nosili s izazovima i stresom za vrijeme rada u Michelinovim restoranima prije nego što ste otvorili svoj vlastiti restoran, Amass?

Naučio sam jedno, a to je da morate kuhati za sebe. Ako kuhate za nekog drugog, vaša karijera neće dugo trajati.

Kada ste tek otvorili Amass, početak je bio težak. Koji biste savjet dali mlađem sebi, osobi koja je tek otvorila svoj restoran?

Pokušaj se ne zadržavati samo na lošim stvarima, to će te pojesti. Sjeti se da postoji 50 drugih gostiju koji su te večeri imali sjajno iskustvo. Također, ako zadovoljavaš 100 posto svojih gostiju, vjerojatno ne pomičeš industriju naprijed.

Vaš restoran Amass bio je poznat po inovacijama u održivosti i smanjenju bacanja hrane. Možete li nam dati neke primjere kako ste na kreativan način iskoristili ostatke hrane?

Imam dva primjera – jedan je kada smo pravili rezance od ribljih kostiju, a drugi je jelo "Pumpkin, Pumpkin, Pumpkin", koje je u potpunosti saželo našu filozofiju. Bilo je to jelo za koje smo iskoristili baš svaki dio bundeve i u kojemu nije bilo nikakvih drugih sastojaka osim same bundeve.

U jednom ste intervjuu rekli: "Kuhanje je lako. Vođenje održivog restorana je najteži dio." Koji su bili najveći izazovi u vođenju takvog restorana?

Najveći izazov bio je komunicirati što radimo. Nitko prije nas nije išao tim putem, a održivost tada nije bila riječ koju su ljudi često spominjali. Prve je godine definitivno bilo puno kritičara.

"Zero waste" pristup u kuhanju postaje sve popularniji. Kako svatko od nas može doprinijeti smanjenju otpada u kuhinji i iskoristiti osnovne sastojke na najbolji način?

Sve je u mindsetu. Ne možete krenuti tim putem ako ne oslobodite svoj um od ograničenja tradicionalnog pristupa kuhanju. Svijest je temelj ovog načina razmišljanja. Ostatak je samo kuhanje.

Koja je Vaša filozofija u kuhanju? Što Vas najviše inspirira u stvaranju jela i recepata?

Moja filozofija je zatvaranje kruga ili kružno kuhanje. Inspiracija dolazi iz nastojanja da se otkriju novi okusi u sastojcima koji se često smatraju manje vrijednima. Zapravo, ono što nastaje iz tih sastojaka često je daleko ukusnije od samog originalnog sastojka.

Mislite li da će u budućnosti više kuhara i restorana slijediti Vaš primjer i da ćemo viđati više održivih restorana?

Da! Čak i ako to nije s aspekta održivosti, kuhari su vođeni okusom i inovacijom, a to su dva glavna stupa ovog stila kuhanja.