Razlika između ugostitelja starog kova poput Stankeca iz Purgera i ovih nekih pomodnih investitora u restoranski biznis, teško ih je drugačije nazvati, najbolje je vidljiva na primjeru dobivanja stola u restoranu.
Dok se ovi novi ponose time kada je sve rezervirano, pa svakog dobronamjernog prolaznika koji nije prethodno rezervirao stol odbiju s velikim zadovoljstvom, te mu pri tome još na nos nabiju to da su puni i da se kod njih može, eto, samo s rezervacijom objedovati, Stankec neće odbiti nikoga.
Svjedočim tome već godinama, ali tek sam prošle subote postao u potpunosti svjestan toga. Purger je već oko podne bio krcat. Ljudi su doslovno ispadali van, a u onaj mali prostor između ulaznih vrata i šanka, gdje se inače čeka dok vas se ne smjesti za stol, ne bi više stala ni igla.
Stao sam međutim ja sa svojom širom familijom koja se, jasno, nije sjetila da prethodno nešto rezervira. “Izvol’te, izvol’te”, probijao se Stankec do nas u onoj svojoj karakterističnoj bijeloj košulji kratkih rukava.
Svaki put mi ga bude drago vidjeti. Pogotovo jer posljednjih, pa najmanje deset godina, a od korone ponajviše, gradom kruži priča kako će Stankec prodati Purger ili ga je, evo, već prodao.
Uto, bezbeli, vjeruju samo najveći naivci. Svakome naime, tko se služi zdravim razumom, jasno je da bi potencijalni kupac morao iskeširati i za samog Stankeca jer bez njega Purger ne vrijedi prebijene pare. Spominju se ipak već godinama tako neki investitori koji će ga kobajagi modernizirati, prilagoditi novim vremenima i gostima. Lansirat će, kažu, Gostionicu Purger u 21. stoljeće…
Što to točno znači ne znam. Valjda će ubaciti one plišane stolice bez kojih se sada novi restorani više ni ne otvaraju pa svi isto izgledaju i više ne znate u kojem se zapravo nalazite. Ili će, štojaznam, stati na vrata i zapriječiti vam put jer nemate rezervaciju. Moguće međutim i da ga pretvore u neku kombinaciju restorana i noćnog kluba u kojemu će se mlade, jedva punoljetne djevojke s otkucajem sata u ponoć popeti na stol i uz zvuke narodne muzike bosim nožicama gacati po kajmaku dok im srednji menadžment iz separea naručuje neke sumnjive boce u kiblama.
Od svega ovog navedenog, moram priznati, ipak mi je draže vidjeti Stankeca kako se u bijeloj košulji kratkih rukava probija kroz mnoštvo i organizira stol za svakoga tko je poželio ručati u njegovom ni malo modernom, ali itekako humanom restoranu koji svoju snagu crpi upravo u tome da odolijeva ovim nekim pomodnim i ni malo simpatičnim trendovima.
Draža mi je Stankecova drvena, rasklimana stolica – da parafraziram Abdulaha Sidrana – nego sve njihove plišane foteljice.
Elem, Stankec nas je odmah smjestio za neki stol na kojemu je stajala pločica s rezervacijom. Konobar mu je prišao i potiho rekao da će tu uskoro doći neki drugi ljudi, ali on mu je rekao da već zna gdje će njih smjestiti kada dođu. Kognitivni je to postupak koji njegove konobare dovodi do ludila jer osim što ga ne mogu pratiti, ne znaju ni gdje će tko sjesti, pa i sumnjaju da će uspjeti smjestiti sve ljude kojima su obećali stol, ali to Stankecu svaki put nekako ipak uspije.
U glavi ima sve stolove i ljude koji za njima sjede, točno zna koliko će se još svatko zadržati, koga gdje može posjesti te koliko prostora negdje može još dobiti nekom manjom reorganizacijom stolova.
Ta metoda se ne može matematički odrediti, ali je nepogrešiva, tako je bilo i prošle subote kada je naravno i te druge ljude odmah uspio negdje smjestiti, a njegovi konobari su se za svoje dobro trebali već naviknuti na to. Njegovi gosti to svakako jesu pa mu se između ostaloga i zbog toga uvijek rado vraćaju…
Na jelovniku Purgera, da spomenem i to, kao da se skuplja povijest jednoga grada i njegove kuhinje. Štrukli, vrhnje i sir, goveđa juha koja miriše na nedjelju u nekom davnom stanu na Zrinjevcu, sarme i punjene paprike koje se kuhaju cijele godine, kao da godišnja doba više ne postoje, ili kao da ih ionako nitko ne doživljava drukčije nego kroz lonac na štednjaku.
Za one koji traže meso, tu su pečenja, ćevapi i lignje koje pršte uljem i podsjećaju na more koje nikad nije daleko, ali iznad svega stoji bečki odrezak. Velik kao djetinjstvo koje se više ne vraća. Neki će reći da je jedan od najboljih u gradu, ali važnije od toga jest što podsjeća na sve one odreske koje su pekle majke, tetke i kuharice iz jedne druge, nepovratne Zagrebačke epohe.
Neka nama stoga, našeg dobrog Stankeca. Dokle god bude mogao u svojoj bijeloj košulji kratkih rukava gurati stolove i smještati ljude kao da su svi njegovi gosti već odavno domaći… Jer, Purger bez njega ne bi bio Purger, nego samo još jedan restoran u kojem se jede, a kod Stankeca se, osim jela, uvijek dobije i komadić grada koji nestaje.