Prije 150 godina ovo jelo bilo je delicija vrhunskih restorana, a onda je nestalo

Da ste prije 150 godina ušli u otmjeni restoran u New Yorku, gotovo sigurno biste na jelovniku vidjeli juhu od kornjače. Ljubav prema ovom jelu nije bila ograničena samo na restorane s bijelim stolnjacima – juhu od kornjače moglo se naručiti posvuda, piše Food&Wine.

Američki predsjednik William Howard Taft zaposlio je kuhara u Bijeloj kući isključivo da priprema juhu od kornjače. Campbell's je prodavao konzerve "lažne" juhe od kornjače, a kultna kuharica The Joy of Cooking sadržavala je recept za juhu od kornjače još 1974. godine.

Za razliku od nekih drugih kulinarskih trendova, juha od kornjače nije bila kratkotrajna pomama. Kornjače imaju dugu povijest u američkoj prehrambenoj kulturi. Meso kornjače bilo je dio prehrane autohtonih naroda u Sjevernoj Americi i na Karibima prije dolaska Europljana, koji su potom naučili da se te životinje mogu jesti.

Prekomjerni izlov i promjene u ukusima Amerikanaca

U početku su Europljani smatrali meso kornjače jeftinim sastojkom – mornari su ga koristili kao praktičan izvor hrane, a bilo je i izvor proteina za porobljene ljude u kolonijama – ali s vremenom je postalo delikatesa. Amerikanci su posluživali zdjele juhe od kornjače kao simbol statusa od 18. do 20. stoljeća. Što se onda dogodilo nakon 200 godina popularnosti?

Razlog su prekomjerni izlov, ali i promjene u ukusima. U svojoj izvornoj američkoj verziji juha od kornjače obično se pripremala od zelene morske kornjače koja je jelu davala prepoznatljivu, gustu teksturu koja bi postajala želatinozna kako se juha hladila.

Europski mornari su još od 18. stoljeća donosili karipske morske kornjače kući, a Britanci su eksperimentirali s načinima njihove pripreme, od kuhanja peraja u juhi do pripreme odrezaka. Njihova ljubav prema ovom sastojku i receptima prenijela se natrag na američke tanjure, gdje je bilo još lakše doći do tih gmazova.

Iako se juha od kornjače pojavljuje na jelovnicima otprilike od 1840. godine, kada su restorani u SAD-u počeli koristiti jelovnike, nema sumnje da je to bila popularna delikatesa još od sredine 18. stoljeća.

Otvaranje morske kornjače za juhu bio je svečani pothvat. U New Yorku su restorani čak oglašavali kad bi stigla nova kornjača. "Kad bi stigla, zelena kornjača bi postala juha. Možete li zamisliti? Kornjača teška 130 kilograma, a vi je morate rastrančirati u kuhinji?", prepričava Henry Voigt, povjesničar s kolekcijom od preko 10.000 povijesnih američkih jelovnika.

Postojala je i lažna juha od kornjače

Recept iz 1880. godine u knjizi gastronomskog kritičara Williama Grimesa "Appetite City: The Culinary History of New York" precizno opisuje kako se to radilo. Kornjača se zakolje i zatim se pripremi temeljac od njezinih iznutrica, svinjskih i telećih kostiju, luka, repe, mrkve i začina poput lovora i pimenta. Nakon što se meso skuha i odvoji od oklopa i kostiju, dodaje se u juhu s crvenom paprikom, Worcestershire umakom, limunovim sokom i šerijem.

Ipak, koliko god juha od zelene morske kornjače bila popularna, nije uvijek bila dostupna. Kako bi zadovoljili svoju želju, ljubitelji su naručivali lažnu juhu od kornjače u kojoj se meso kornjače zamjenjivalo dostupnijim i jeftinijim sastojcima poput teleće glave.

"Lažna juha od kornjače bila je neka vrsta pseudootmjenog i pristupačnog jela, slično kao kad danas zamijenite teleći eskalop svinjskim", objašnjava dr. Paul Freedman, povjesničar hrane i profesor povijesti na Sveučilištu Yale.

Teleća glava davala je juhi istu želatinoznu teksturu kao zelena morska kornjača, ali ipak je to bilo sasvim drugačije jelo. Voigt primjećuje: "Nitko nije bio prevaren. Mislim da je lažna juha od kornjače bila jelo za sebe."

Iako je lažna juha ovu delikatesu učinila dostupnijom, prava juha od kornjače zadržala je svoj status poželjne poslastice. Kako su Amerikanci uživali u njima, zelene morske kornjače su postajale sve rjeđe, a njihova populacija počela je opadati već početkom 19. stoljeća. Do 1890-ih godina zelene kornjače u New Yorku bile su dvostruko skuplje nego pet godina ranije.

Kornjača se našla čak i u prehrani američkih robova

Zelene morske kornjače nisu bile jedine vrste koje su ljudi kuhali. Tijekom 19. stoljeća snapper kornjače bile su dio prehrane robova u nekim dijelovima zemlje. No, kako bi zadovoljili nacionalnu glad za morskim kornjačama, Amerikanci su se okrenuli drugom rođaku kornjače – terapinima. Te manje kornjače žive u bočatim vodama, a najtraženija vrsta u 19. stoljeću bila je dijamantni terapin iz zaljeva Chesapeake. Dijamantne kornjače su povijesno također jeli robovi duž Istočne obale SAD-a.

"Nijedno jelo nije bilo prestižnije od terapina u 19. stoljeću u SAD-u", piše Freedman u svojoj knjizi "Man-Eating Monsters: Anthropocentrism and Popular Culture" iz 2020. Kao zelena morska kornjača, i terapin se obično posluživao kao gusta juha (poput čorbe), a terapin gulaš bio je na jelovniku i za Lincolnov drugi inauguracijski bal.

Unatoč popularnosti, američka opsesija terapinom nije dugo trajala. Kornjače su bile prekomjerno izlovljene, a urbanizacija duž Istočne obale uništila je i zagadila njihova prirodna staništa. Terapini su već bili rijetki do 1900. godine, a do polovice 20. stoljeća jela od terapina bila su rijetkost.

Kako su populacije morskih kornjača i terapina opadale, bilo je sve teže pronaći pravu juhu od kornjače. No, iznenađujuće, kako je originalno jelo nestajalo, isto se dogodilo i s lažnom juhom. "To je vjerojatno povezano s teksturom i okusom", kaže Voigt, objašnjavajući da Amerikanci više ne preferiraju želatinozne teksture kao prije.

Okus sličan piletini i teletini, a ne ribi

Čak i kad bi američka nepca još bila sklona starinskim receptima za juhu od kornjače, zelena morska kornjača je od 1978. zaštićena kao ugrožena vrsta. No za one koji žude za okusom ove tradicionalne delikatese, mogu otputovati u Louisianu gdje je juha od kornjače još uvijek dio današnje kulinarske ponude.

Ako je probate, vidjet ćete da ne sliči okusu ribe. Više je nalik mesu, okusom i teksturom negdje između piletine i teletine. Neki kažu da podsjeća na meso aligatora, koje se također često uspoređuje s piletinom.

"Ljudi se brinu da će okus biti preintenzivan, ali zapravo nije", objašnjava Melvin Rodrigue, voditelj kultnog restorana Galatoire's iz New Orleansa. Taj restoran poslužuje juhu od kornjače još od osnutka 1905. godine. Rodrigue kaže da je to jedno od najpopularnijih jela među turistima i lokalnim stanovništvom.

Juha od kornjače dugo je dio kreolske kuhinje New Orleansa. No današnja verzija priprema se od obične snapper kornjače. Nekoliko drugih starinskih restorana u New Orleansu također još uvijek poslužuje autentičnu juhu od kornjače, uključujući Brennan's, Mandina's i Commander's Palace.

Što se tiče lažne juhe od kornjače, i nju još uvijek možete pronaći u New Orleansu, pa čak i kupiti u lokalnoj trgovini Langenstein's i ponijeti kući. Njihov recept koristi mješavinu svinjetine, teletine i pečene puretine. A za one izvan tog područja, još uvijek se može kupiti i u konzervi.