KAD rajčice dozriju do kraja, vrijeme je za šalšu - jednostavan, ali neizostavan domaći umak koji se kuha polako i s puno pažnje. Bilo da je jedete odmah s tjesteninom ili spremate za zimnicu, dobra šalša traži zrele rajčice i još nekoliko osnovnih sastojaka.
U Dalmaciji, Istri i Primorju šalša nije samo prilog jelima, već dio tradicije i kulinarskog nasljeđa. Za mnoge obitelji priprema šalše i danas je mali godišnji ritual - razlog za okupljanje, druženje i punjenje zimskih zaliha.
Recepti za šalšu često se prenose generacijama, a gotovo svaka obitelj ima neku svoju verziju, dodatak ili trik zbog kojeg će upravo njihova šalša biti "najbolja". Ipak, osnova je jednostavna: dobra, zrela rajčica i malo pažnje. U Dalmaciji se često ističe da je “prava” šalša ona s češnjakom - bez luka, bez dodatnog povrća - i sve ostalo nazivaju, katkad i s podsmijehom, šporkom šalšom.
Nije komplicirana, ali svaka sitnica čini razliku - od načina guljenja rajčica do trenutka kad se dodaje sol. U nastavku donosimo male trikove i savjete za najbolji rezultat. Za onakvu šalšu kakvu biste jeli kod bake.
Dobra šalša ne voli žurbu. Treba joj vremena, ali ne i previše komplikacija. Sve što vam treba su zrele rajčice, luk, češnjak, maslinovo ulje, sol, šećer i svježi bosiljak. Neki dodaju i mrkvu ili stabljiku celera za prirodnu slatkoću, ali osnova je uvijek ista.
Rajčice je najbolje blanširati i oguliti, kako bi umak bio svilenkast, bez tvrdih komadića kože. Potom ih sitno nasjeckajte ili još jednostavnije - zgnječite rukama. Ako imate puno rajčica, možete ih provući kroz pasirku.
Na maslinovom ulju prvo lagano propirjajte sitno sjeckani luk (ne da požuti, nego da omekša), pa dodajte češnjak i odmah zatim rajčice. Šalša se kuha na laganoj vatri, barem sat vremena, a idealno i dulje. Kad se tekućina reducira, dodaje se sol, prstohvat šećera (ako je kiselkasta) i bosiljak pred kraj, kako bi sačuvao svježinu.
Rajčica mora biti zrela. Šalša od blijede, vodene rajčice nikad neće imati onaj pun "okus ljeta". Idealne su domaće šljive (šljivarice) ili volovsko srce. Češnjak ide cijeli ili sitno sjeckan, ali se ne smije prepržiti jer postane gorak. Ako želite blaži okus, stavite ga u umak samo na nekoliko minuta pa izvadite.
Šalša se može ostaviti rustikalna (s komadićima), ali ako želite glatki umak, možete je nakon kuhanja usitniti štapnim mikserom ili propasirati. Za zimnicu, šalšu je dovoljno sterilno uliti u staklenke i zatvoriti, ili je zamrznuti u porcijama. Bosiljak ide na kraju, nikako na početku, da ne posmeđi i izgubi aromu.
Jednom kad skuhate dobru šalšu, imate bazu za bezbroj jela - dovoljno je dodati kapare i masline za brzi umak uz tjesteninu, malo čilija za pikantniju varijantu ili je podgrijati kao dodatak ribi ili povrću. A najbolja možda ostaje ona najjednostavnija - šalša na šnitu kruha, s par kapi maslinovog ulja i svježim bosiljkom.