CIJELA dvorana u kojoj se održavao event zamirisala je na ribu koja se friga na maslinovom ulju, a konobari su kroz desetak minuta krenuli s posluživanjem jednog od posljednjih tanjura tog dana. Na njemu su bili hama, crni njoki, pire od biža i cikla.
Ovo jelo skuhao je Damir Tomljanović, vrhunski chef i član žirija u posljednje dvije sezone hrvatskog izdanja Masterchefa.
Žamor na događaju koji objedinjuje hranu i vino sve je jači kako dan odmiče kraju, ali tanjur s hamom utišao je grupice ljudi koji su uživali u fantastičnim okusima. "Sve djeluje tako jednostavno, ali nema šanse da bih ja ovo sama doma znala pripremiti", čulo se za jednim od stolova.
U potrazi za objašnjenjem kako je postigao teksture, mirise i okuse, Damira Tomljanovića našli smo okruženog srednjoškolcima koji su s njim došli napraviti selfie i malo ga propitati o karijeri kuhara.
"Pa da, spremili smo hamu. Očistili je, otkoštili i spekli kosti zajedno sa povrćem i tako smo napravili jedan jako, jako moćan umak koji smo na kraju infuzirali šafranom. Hama je čista i suha išla na tavu s maslinovim uljem. Najbitnije je to da mora ostati sočna. Na onu stranu di je koža smo je brzo pekli, a na drugu lagano i pustimo je malo da odstoji kao steak, pa je meso na kraju vrlo sočno", kaže.
Mnogi zaziru od hame
Njoki su od sipe, a krumpir koji je išao u njih nije kuhan, nego je pečen u kori puna tri sata.
"U taj krumpir kasnije smo umiješali rikotu i skutu. Malo jedne, malo druge, i to na način da ako je smjesa presuha, dodate malo rikote, a ako je pregnjecava, ide skuta. Zbog toga se krumpir peče skoro tri sata, da dehidrira i ostane gotovo potpuno bez vode. U sve skupa ide jako malo brašna, postotak je jako malen i zbog svega toga dobili smo odličan okus", dodaje.
U konačnici smo jeli ribu koja se topila u ustima, a ona je komponenta jela spremljena na najjednostavniji mogući način.
"Za ciklu smo napravili emulziju kao za salatu i u njoj smo je odležavali jedan dan i time dobili okus cikla-salate. U principu je vrlo jednostavno, s tim da su ključan dio ta 24 sata i u konačnici dok je jedete, bez obzira na to što nema umaka, ima pravi okus", objašnjava.
Biži su malo prodinstani na maslacu, malo ulja i malo soli te zgnječeni u pire.
Mnogi zaziru od hame, a znamo i zašto: "Hama je inače dosta suha riba. Ja je pečem na 70 do 80 stupnjeva, to je gornja granica. Nema neke velike filozofije, samo je treba pustiti da ostane sočna."
Zadarski kraj Tomljanoviću nije stran. Godine je proveo kao glavni kuhar u zadarskom restoranu Foša, gdje mu je kolega Began bio soux chef. Njegovim odlaskom Began ga je zamijenio na mjestu glavnog chefa i otad suvremeno vlada kuhinjom elitnog ribljeg restorana.
Lokalni proizvođači
Turistička zajednica Zadarske županije lokalne je proizvođače okupila na drugom izdanju manifestacije Dan vina i gastronomije u hotelu Falkensteiner u Petrčanima.
Tomljanović, Saša Began i Josip Vrsaljko imali su masterclass na temu ribe i plodova mora te su koristili ribu uzgojenu u akvatoriju Zadarske županije, ali i popratne namirnice poput paškog sira, tartufa i cvijeta soli, isključivo sa zadarskog područja.
Jeli smo tako Macarons s jetricom od brancina, Tomljanovićev fantastični burger od škampa s Hollandaise umakom, sashimi od brancina, a Josip Vrsaljko napravio je zadarsku tortu čiji glavni sastojak, uz naranču i čokoladu, čine bademi koji su stigli ravno iz nasada lokalnog OPG-a.