U ISTRI, između Buja i Grožnjana, smjestilo se malo naselje Krasica, koje je u gastro krugovima itekako poznato. Naime, u Krasici je prije godinu i pol otvoren restoran Stara škola, pod vodstvom vrhunske chefice švicarsko-kanadskih korijena Priske Thuring i njezinog tima.
Priska Thuring radila je u prestižnim restoranima diljem svijeta, a smatra se jednom od najkreativnijih chefica na hrvatskoj gastronomskoj sceni. Pričali smo s njom, a otkrila nam je kako kreira meni u svom restoranu, kako se nosi s lošim recenzijama, a pojasnila nam je i koncept "honest food", kojemu je vjerna već godinama.
Važna joj je potpuna iskoristivost namirnica
Prošla je godina i pol od otvorenja Stare škole, a Priska Thuring i dalje slijedi ideju koja je tu bila od prvog dana, ponajprije kada je riječ o iskoristivosti namirnica. Ipak, nešto se sitno u konceptu i promijenilo, a otkrila nam je i što.
"Jako mi je važna potpuna iskoristivost namirnica i to se nije promijenilo. Prešli smo na koncept menija koje mijenjamo na tjednoj bazi pa sada, ako dobijemo dva cijela janjca, onda razmišljam kako ih iskoristiti do maksimuma i ako ih ne potrošim već u prvom tjednu, onda razmišljam kako preraditi i tako dobiti neki novi proizvod. Takav način rada je, naravno, mnogo teži jer morate dobro procijeniti količine. A osim tjednog menija, sada je moguće odabrati i pojedinačna jela iz menija", kaže Thuring.
Thuring uvijek rado ističe da kuha sa sezonskim i lokalnim namirnicama. Pitali smo ju koliko je to teško od jednog godišnjeg doba do drugog, a kaže da joj je početak proljeća nekako najizazovniji.
"Nije teško, vidimo što nam priroda daje i tada kreće kreacija menija. Priroda nam je ogromna inspiracija i mi kuhari smo tako prisiljeni uzvratiti napretkom. Najizazovniji period je početak proljeća jer nakon duge zime treba čekati. Tada često dolazi i do paradoksalne situacije da je u dućanu sve puno voća i povrća, a u mom ili susjedovom vrtu još uvijek nema ničega", priča nam Thuring.
Namirnice uzgajaju u svom vrtu, a meni u restoranu mijenjaju svaki tjedan
Ono što Staru školu čini posebnom jest činjenica da mnoge namirnice uzgajaju u svom vrtu, a Thuring nam priča kako joj je vrt jutarnja zanimacija te da u njemu ima svega - od voća i povrća do stabala orašastih plodova, a nada se i da će iz godine u godinu njezin vrt biti i veći, kako bi što više toga mogla uzgajati za potrebe restorana. Uz to, ističe i da je tlo bijele gline koja dominira u Krasici pravo čudo za biljke.
Ono što ne nađu u Istri, kaže Thuring, traže u ostatku regije, a mnogo toga proizvode i sami, kao što je, primjerice ocat. A ovisno o tome što je u tom trenutku od namirnica dostupno, stvaraju tjedni meni koji se mijenja svakog tjedna.
"Svaki tjedan mijenjamo naš meni koji ima pet sljedova. Kad me moj ribar nazove u četvrtak ujutro, tada znam koja će riba biti u glavnom ribljem jelu. Ako je, primjerice, sezona strijelki, lista ili tune, a istovremeno je loše vrijeme, onda znam da ću dobiti ono što se izroni, školjke ili sitniju ribu koju mogu uvrstiti na predjela. Osobno obožavam povrće, a taj dio čak i gosti najviše vole i hvale. Ljeto je, naravno, u znaku rajčica, sveg voća i čilija, mog favorita kojeg jedva čekam da mi sazre u vrtu", kaže Thuring.
Priska Thuring velika je pristalica filozofije kuhanja koja se naziva "honest food", a koja podrazumijeva iskorištavanje svih namirnica do maksimuma, uz poštovanje prirode koja te namirnice daje i stvaranje što manje otpada. Objasnila nam je kako to izgleda na primjeru pet sljedova na njihovom meniju koji se konstantno mijenja.
Kuha po principu "honest food" filozofije
"Krećemo s kruhom koji dolazi s roštilja te našim maslinovim uljem, takav start simbolizira početak kuharstva kroz vatru i masline kao simbol naše regije Krasice, a zatim slijede tri mala hladna predjela, a to uvijek bude nešto svježe i lagano", kaže Thuring i dodaje da ono što nije predviđeno za posluživanje u sirovom formatu, poput iznutrica, a nekad i riba, stavljaju u slanicu ili te namirnice dime, poširaju ili konfitiraju.
Prilikom obrade povrća, kaže Thuring, neke dijelove koriste za dresinge, od voća rade chutney ili neke druge varijacije na temu koje prolaze proces fermentacije, a znaju ubaciti i komade mesa koji nisu korišteni za glavno jelo u, primjerice, prženom obliku. Zatim je na redu treći slijed, koji je u znaku toplih salata.
"Ovdje možemo iskoristiti sve obilje naših kombinacija dobivenih fermentacijom, sušenjem, kiseljenjem, usoljenim i slično, što jako podiže cijelo jelo i dobiva se taj 'individual signature touch' koji čini razliku od jela koje biste pripremili kod kuće", kaže ona i dodaje da nakon toga ide glavno jelo, koje je bogato servirano u tipu hrvatskog nedjeljnog ručka, pa se ovdje na tanjuru nađe neko meso ili riba, uz obilje priloga, povrća i salata.
"Volim taj moment dijeljenja hrane za stolom. Ako analizirate svjetske kulture, svaka ima barem jedno jelo koje se služi na sredini stola i namijenjeno je dijeljenju. Prava je ljepota vidjeti kako se pokreće dijalog između gostiju za stolom, vidjeti kako uživaju i kako su prisutni. Netko će pojesti više, netko manje, ali nikako ne želim da netko ode gladan kući. Baš zato se u 'full experience' meniju mogu naručiti i repete nekog slijeda bez dodatne naplate", ističe Thuring.
Za kraj, kaže nam ona, na redu je desert, vrlo jednostavan, ali kompleksan u okusima, a trude se postići taj okus bakinog kolača, iskreni okus koji je svima poznat iz djetinjstva. "Baš to želimo da osjetite prije nego što odete od nas, taj neki dobro poznati old school osjećaj", ističe ona.
Uz koncept "honest food" vezan je i koncept "zero waste", koji podrazumijeva stvaranje što manje otpada u kuhinji, a Thuring nam je objasnila kako to u njezinoj kuhinji funkcionira.
"Imamo ambalažu nekih stvari koje kupujemo, poput orašastih plodova, riže, vrhnja i sličnog, ali uvijek se trudimo izbjegavati mala pakiranja i što više toga nabaviti u rinfuzi. Sve životinjskog porijekla iskoristimo maksimalno, jedino raw food concept može biti bez ikakvog otpada ili ambalaže. Kako imamo vrt, tako imamo i kompost ako ne stignemo sve iskoristiti", kaže ona.
"Gosti imaju očekivanja da se ovdje radi o nekoj verziji fine dininga"
Thuring kaže da im dolazi puno više hrvatskih gostiju nego što su očekivali, no dolaze im i stranci, a definitivno osjete da je sezona krenula. A među brojnim pohvalama koje im njihovi gosti ostavljaju, na Google recenzijama naišli smo i na nekoliko lošijih ocjena. Pitali smo Thuring kako se ona i njezin tim nose s takvim komentarima?
"Imamo jedan meni od pet sljedova koji mijenjamo tjedno jer želimo češće mijenjati namirnice i maksimalno ih iskoristiti. Nitko ne može očekivati da će se svakome svidjeti ovaj koncept ili ono što serviramo tog dana. Primijetila sam da hrvatski gosti teško prihvaćaju ovakav koncept u prelijepom ambijentu u kojem se nalazimo te možda imaju očekivanja da se ovdje radi o nekoj verziji fine dininga.
Vjerujem da će svaki kuhar poslužiti ono što smatra ispravnim i ukusnim. Nekome će se to svidjeti, nekome neće i baš zbog toga postoji više restorana. Možemo to usporediti i s filmovima, glazbom ili autima, gdje svatko može pronaći nešto za sebe. A pod ispravno smatram da je tehnički dobro izvedeno, dakle da nije izgoreno, preslano i slično. Ako se meni negdje ne sviđa, ja se ne vraćam u taj restoran jer naprosto nije po mom ukusu, ali to ne znači da nije po ukusu nekog drugog", ističe Thuring.
Kada je riječ o njihovim gostima, Thuring smatra da je prema gostu najvažnije biti iskren. "Meni je iskreno da ne kamufliramo ništa, da ne pričamo gostima bajke nego istinu. Ako je povrće iz mog vrta, onda to i kažemo, a ako ga je uzgojio netko drugi, onda im tako kažemo, vrlo jednostavno", kaže ona i dodaje da je odatle došla i ideja za njihov Sunday Night Market, gurmansku tržnicu koja se sljedeći put održava 4. kolovoza s početkom u 16 sati, a na kojoj možete upoznati ljude od kojih nabavljaju brašno, meso, ribu, povrće, mliječne proizvode, vina, ali i probati ili kupiti te iste proizvode.