Pohanci su jedan od onih klasika koji izgledaju jednostavno za pripremu, ali razlika između prosječnog i nezaboravno hrskavog pohanca zapravo se krije u malim detaljima. Ako želite onaj idealan rezultat - sočno meso iznutra, hrskavi poh izvana, bez trunke masnoće - nastavite čitati. Ovo je vodič za one koji žele stvarno savršenstvo.
Meso mora biti sobne temperature i ujednačene debljine, pa ga je najbolje lagano istući batom između dvije folije kako biste osigurali ravnomjerno pečenje. Nakon toga, presudno je da ga temeljito posušite papirnatim ubrusom jer je vlaga najveći neprijatelj hrskave teksture: svaki trag vode rezultirat će parom i omekšavanjem panade. Sol i papar dodaju se prije paniranja, kako bi začini imali priliku prodrijeti u meso, a ne ostati na samoj korici.
Postoji samo jedan redoslijed koji daje ispravan rezultat, a to je brašno, zatim jaje, pa krušne mrvice. Brašno mora biti naneseno u tankom, gotovo nevidljivom sloju, tek toliko da jaje kasnije ravnomjerno prione. Jaje bi trebalo biti gusto, dobro razmućeno, po mogućnosti s prstohvatom soli i kapljicom mineralne vode ili mlijeka radi prozračnosti.
Za krušne mrvice bilo bi idealno da su domaće, no ako ciljate na ekstremno hrskavu koricu, koristite japanske panko mrvice. Oni koji žele još intenzivniji okus često im dodaju naribani parmezan ili rade dvostruko paniranje - ponovno u jaje pa u mrvice - no i bez toga, uz dobru tehniku, rezultat može biti spektakularan.
Ulje mora biti dovoljno zagrijano prije nego što meso stavite u tavu, idealno između 170 i 180 Celzijevih stupnjeva. Ako nemate termometar, dovoljno je ubaciti mrvicu starog kruha: ako odmah lagano zašušti i postane zlatna, temperatura je ispravna. Ako počne tamniti i dimiti u roku sekunde, pregrijali ste ulje, a ako ostane blijeda, temperatura je preniska.
Jednako je važno da tavu ne pretrpavate, jer svaki komad koji spustite naglo snižava temperaturu ulja, čime se pohanci počinju kuhati u masnoći umjesto pržiti. Meso treba okrenuti samo jednom i ostaviti da spontano razvije zlatnu boju s obje strane.
Pohanac nikada ne smije biti paniran unaprijed i ostavljen da čeka na zraku, jer panada u tom slučaju ovlaži i izgubi strukturu. Jednako je pogrešno ubaciti ga direktno iz frižidera u tavu, jer će hladno meso iznutra ostati sirovo dok će izvana prebrzo pocrniti. Stalno okretanje također uništava koricu. I naposljetku, nakon prženja meso se ne odlaže na papirnati ubrus, nego na rešetku, kako bi ostalo hrskavo.
Kada savladate baznu tehniku, lako možete razviti vlastiti stil pohanca. Neki u mrvice dodaju parmezan, dimljenu sol ili sušene začine, drugi koriste kombinaciju suncokretovog ulja i svinjske masti radi retro dubine okusa, treći se okreću japanskom katsu stilu koji se poslužuje s tonkatsu ili blagim BBQ umakom.