Zašto je hrvatska restoranska scena istovremeno u krizi i na vrhuncu?

POČETKOM lipnja ove godine razgovarali smo s veoma dobrim poznavateljem hrvatske, osobito istarske restoranske scene, koji, baš kao i mi, svaki dan jede u restoranima. Čovjek se doimao dosta depresivno, gotovo zgroženo. 

"Ne pamtim kad je bilo gore, ne sjećam se da je u samo godinu dana kvaliteta toliko drastično pala. Mnogi restorani upravo nezamislivo fušaju, preskaču elementarne profesionalne procedure i koriste sve lošije sastojke. Servis nikad nije bio lošiji, a novih, ambicioznih restorana uopće nema", u jednom je dahu izgovorio naš sugovornik, kompetentan poznavatelj hrvatske gastronomije.

U Hrvatskoj se rijetko tako dobro kuhalo kao što se kuha ove godine

Nasuprot tako mračnom opisu stanja u domaćoj restoranskoj industriji, stoji činjenica da se u Hrvatskoj rijetko tako dobro kuhalo i jelo kao što se kuha i jede ove godine. U zadnja dva tjedna u Manu2 i u Navu večerali smo degustacijske menije na nivou ozbiljne, francuske, španjolske ili talijanske dvije zvjezdice.

Zaslužni veteran Pelegrini u jednako je dobroj formi kao u najboljim danima. Novigradska Marina nikad nije bila bolja i nadahnutija. Cap Aureo, koji je ove godine dobio jednu zvjezdicu, očigledno vrijedi dvije, koliko ima susjedni Agli Amici.

Klasični restorani poput Plavog podruma, Tača i Zinfandela održavaju iznimno visoku razinu kvalitete temeljenu na najboljim hrvatskim sastojcima. Filip Horvat u Theatriumu kuha neka od najmaštovitijih jela koja se mogu probati na ovim prostorima, a novi restorani, poput Bekala i Sopala, unose puno energije i originalnosti.

Što je, dakle, točno? Je li 2025. jako loša ili jako dobra godina za hrvatsku gastronomiju? Točno je i jedno i drugo.

Zašto je 2025. loša godina za hrvatsku gastronomiju?

1. Većina restorana srednje klase odustaje od ozbiljnijih gastronomskih ambicija. 
2. Većina jednostavnih restorana odustaje od vrhunskih sastojaka.  
3. Većina restorana srednje klase nudi lošu vrijednost za novac.  
4. Uistinu nema novih, ambicioznih otvorenja. Sve što će se u Zagrebu otvoriti ove jeseni naslanja se na street food ili bistronomiju.
5. Servis uistinu nikad nije bio lošiji, što je, među ostalim, posljedica dugogodišnjeg zanemarivanja i podcjenjivanja konobarske profesije.
6. Neki donedavno vrhunski restorani postali su, u najboljem slučaju, tek prosječni, često s prenapuhanim cijenama.
7. Pojedini hrvatski restorani s Michelinovim zvjezdicama definitivno ne opravdavaju svoj status. 
8. Žanrovska struktura brojnih restorana na moru i kvaliteta njihove ponude ostala je petrificirana u osamdesetim godinama prošlog stoljeća.
9. Potrošnja po gostu uporno pada.

Zašto je 2025. dobra godina za hrvatsku gastronomiju?

1. Najambiciozniji hrvatski restorani postali su financijski održivi.
2. U Hrvatskoj postoji mala, ali vrijedna grupa restorana koja se uistinu beskompromisno bavi visokom gastronomijom.
3. Najambiciozniji hrvatski restorani vrijednosno, stilski i prezentacijski komuniciraju sa svjetskim gastronomskim trendovima u fine diningu i visokoj kuhinji.  
4. Hrvatskom višom gastronomijom dominira generacija samopouzdanih chefova između 30 i 50 godina (koja godina više ili manje), koji točno znaju što rade i koji su strahovito podigli kvalitetu gornjeg segmenta restoranskog kuhanja u Hrvatskoj: Vella, Šakota, Kroflin, Bogdan, Grgić, Tomić, Gaši, Salopek, Horvat, Zirojević, Štefan, Kaleb, Korak, Udovičić. Tu je, naravno, veliki Emanuelle Scarello, čiji se utjecaj manifestira na različitim važnim razinama. Deni Srdoč, nažalost za hrvatsku scenu, radi u inozemstvu.  Vunić i Benzia blizu su njihovoj skupini, iako oni pripadaju drukčijim kulinarskim žanrovima. Dolaze Turković, Godinić, Klarić, Vrenc, Valinčić, Čavlović, koja nema ni dvadeset godina. 

Hrvatska nikad, ali baš nikad nije imala takvu koncentraciju vrhunskih chefova i potencijalno vrhunskih chefova koji razumiju što su fine dining, visoka kuhinja i moderna globalna gastronomija.

Hrvatska restoranska industrija ove je godine razapeta između krajnosti i izmiče jednoznačnoj ocjeni. Jasno je da, usprkos pojedinim vrhunskim dosezima, postoji veliki prostor za kvalitativni napredak, osobito u nižim i srednjim restoranskim formatima. No, taj se napredak mora temeljiti na financijskoj održivosti svakog pojedinog restorana ili restoranske grupe.

Tekst je, uz dozvolu, u cijelosti prenesen s portala Kult Plave Kamenice.