TURSKA je poznata po dva velika aduta - ukusnoj, pikantnoj hrani i vrućem ljetnom vremenu. No, kada se ta dva elementa spoje, potrebno je nešto što će vas rashladiti i spriječiti da temperature izmaknu kontroli. Srećom, Turci imaju rješenje: piće toliko osvježavajuće da je pravo čudo kako za njega nije čuo cijeli svijet. Riječ je o ayranu, varljivo jednostavnoj mješavini svježeg jogurta, vode i soli koja će nakon sparnog poslijepodneva na suncu vašem tijelu donijeti pravo olakšanje, piše CNN.
Iako njegov slankasto-kiseli okus možda neće odgovarati svima, privlačnost ayrana, koji se izgovara "aj-ran", neosporna je. U regiji gdje se susreću Europa i Azija pije se stoljećima, a danas se prodaje diljem Turske i u nekoliko drugih zemalja. Njegova osvježavajuća svojstva imaju i snažnu znanstvenu podlogu.
"Konzumiranje ayrana važno je sredstvo za obnavljanje mineralne ravnoteže izgubljene znojenjem ljeti, zbog njegovog prirodnog mineralnog sastava i prisutnosti dodane soli", pojasnio je za CNN profesor Barbaros Özer s Poljoprivrednog fakulteta Sveučilišta u Ankari. Dodao je kako napitak sadrži vrijedne minerale i proteine te ima iznenađujuće blagotvoran učinak na probavu i zdravlje crijeva.
"Ayran igra ključnu ulogu u održavanju ravnoteže gastrointestinalnog zdravlja i crijevne mikrobiote", istaknuo je Özer.
Vjeruje se da turkijski narodi proizvode i piju ayran najmanje jedno tisućljeće, što ga čini oko 900 godina starijim od Coca-Cole. Njegovi korijeni sežu u 11. stoljeće, gdje se spominje u prvom poznatom rječniku turkijskih jezika. Ayran je nastao iz nužde - fermentirana hrana i pića poput sira, jogurta i ayrana bili su savršeni za duga putovanja. Turkijski nomadi pripremali su fermentirane mliječne proizvode kako bi im produžili rok trajanja i lakše prebrodili surovu klimu stepa.
Kako su se Turci selili iz Središnje Azije u Anatoliju, današnju Tursku, ayran je putovao s njima. Urednica i istraživačica gastronomije Merin Sever navodi kako povijesni putopisi otkrivaju da su njihovi dnevni obroci uključivali "kruh nasjeckan u jogurt ili kruh dodan kao dodatak ayranu".
Danas ayran nije samo dio tisućljetne kulinarske tradicije, već i jedno od najkomercijaliziranijih pića u modernoj Turskoj. Od polica supermarketa do bačvi uličnih prodavača, gasi žeđ i prati obroke diljem zemlje. Čak i globalni lanci brze hrane poput McDonald'sa i Burger Kinga u Turskoj nude ayran uz svoje obroke.
U restoranima s kebabom ili malim zalogajnicama koje poslužuju döner, često će vas pitati želite li "otvoreni ayran" (açık ayran) ili "zatvoreni ayran" (kapalı ayran). Zatvoreni je industrijski pakiran, dok se otvoreni svježe miješa po narudžbi. Većina Turaka preferira otvoreni, jer je, jednostavno rečeno, ukusniji.
Za istinsko tradicionalno iskustvo, potražite mjesta gdje se ayran poslužuje u bakrenim čašama, poput "ocakbaşı" restorana gdje sjedite ispred roštilja i gledate kako se vaše jelo priprema. Gledati meso kako se peče na žaru i pritom pijuckati ledeno hladan ayran iz bakrene čaše pravo je tursko iskustvo. A nakon noćnog izlaska, kombinacija pilava (jela od riže) i ayrana smatra se jednim od najboljih lijekova protiv mamurluka.
Iako je priprema jednostavna, ayran dolazi u mnogo varijacija. Susurluk ayran, iz sjeverozapadne Turske, radi se od jogurta s visokim udjelom masti, što stvara bogatu pjenu na vrhu. Yayık ayran je nusproizvod proizvodnje maslaca, pjenastije teksture i manje kiselkastog okusa. U istočnoj regiji Malatya priprema se začinjeni ayran s ljutim papričicama.
Postoje stotine recepata: neki dodaju mentu za dodatno osvježenje, drugi koriste gaziranu mineralnu vodu umjesto obične. Ipak, ključ je u jogurtu. "Koje je mlijeko korišteno za izradu jogurta, koliko je jogurt bio mastan, kvasac koji je korišten za njegovu izradu i kako je korišten - jesu li korištene industrijske ili tradicionalne metode - sve to utječe na okus ayrana", objasnila je istraživačica Sever. S njom se slaže i izvanredna profesorica Özge Samancı: "Dobar, masni jogurt daje ayranu njegov okus."
Unatoč velikoj popularnosti u Turskoj i okolnim zemljama, ayran se nije probio na globalno tržište. Samancı smatra da je glavni razlog nepoznavanje.
"Turska kuhinja općenito nije dobro poznata u inozemstvu, a srodni proizvodi nisu dostupni na tržištu", rekla je. "Drugo, okus klasičnog ayrana, bez dodataka poput mente itd., stran je strancima, koji često ne vole ovaj kiseo okus."
Bilo da se odlučite za industrijski, svježe pripremljeni ili pjenasti Susurluk ayran, jedno je sigurno: nakon što jednom probate ovaj osvježavajući napitak, velika je vjerojatnost da ćete se vratiti po još.