Slanina je namirnica u kojoj se uživa stoljećima, no početkom 2010-ih njezina je popularnost dosegnula gotovo kultni status. Osim uobičajenih dodataka jelima poput burgera, na tržištu su se pojavili i proizvodi poput gaziranih pića, bombona, pa čak i zubnog konca s okusom slanine.
Priznati u takvom okruženju da vam miris slanine ne odgovara moglo bi izazvati čuđenje, no za tu odbojnost postoji i znanstveno objašnjenje. Naime, kao što je slučaj i s poznatom averzijom prema korijandru, osjetljivost na miris svinjetine može biti zapisana u genima, piše Food Republic.
Studija provedena 2012. godine, u kojoj je sudjelovao i Medicinski centar Sveučilišta Duke, povezala je osjetljivost na miris svinjetine s genom OR7D4. Značajan dio populacije nosi varijantu tog gena zbog koje su iznimno osjetljivi na hormon androstenon.
Taj se spoj nalazi kod muških sisavaca i koncentriran je u svinjskom mesu, a kod osoba s genetskom predispozicijom može izazvati neugodne asocijacije koje podsjećaju na tjelesni miris. Stoga, ako vam se od mirisa čak i najkvalitetnije slanine okreće želudac, razlog bi mogla biti genetika.
Naravno, postoje i drugi razlozi zbog kojih slanina nije za svakoga - od vegetarijanskih, halal ili košer prehrambenih praksi do zdravstvenih preporuka o ograničavanju unosa nitrata i natrija. Ipak, što je to u mirisu slanine što privlači veliku većinu ljudi? Odgovor leži u složenoj kemijskoj transformaciji koja se događa tijekom pečenja.
Samo jedna kriška slanine sadrži više od 150 aromatičnih molekula, uključujući ugljikovodike, aldehide i spojeve koji sadrže dušik. Zagrijavanjem se pokreće Maillardova reakcija, proces u kojem aminokiseline i šećeri stvaraju nove spojeve koji se oslobađaju u zrak.
Ljudima taj miris evolucijski signalizira nutritivno bogat obrok. Što je slanina hrskavija, Maillardova reakcija je brža i miris intenzivniji. Kod većine ljudi taj privlačan miris nadvlada potencijalno neugodne spojeve poput androstenona, no za one osjetljive, odbojnost i dalje prevladava.