U POSLJEDNJIH nekoliko godina fermentirano povrće postalo je pravi prehrambeni trend - kiseli kupus, kimchi, ukiseljeni krastavci, mrkve i razne druge kombinacije sve češće nalaze mjesto na tanjurima onih koji paze na zdravlje. I sami smo više puta čuli kako je neko fermentirano povrće čak i zdravije od svježeg. Evo o čemu se tu zapravo radi.
Fermentacija je prirodan proces tijekom kojeg mikroorganizmi - najčešće bakterije mliječne kiseline - razgrađuju šećere i škrob u hrani. Rezultat je kisela okolina koja ne samo da mijenja okus i teksturu, već i stvara spojeve korisne za probavu i zdravlje crijeva.
Fermentirano povrće bogato je probioticima - "dobrim" bakterijama koje pomažu zdravoj crijevnoj mikrobioti, enzimima koji mogu olakšati probavu te vitaminima B skupine koje bakterije dodatno sintetiziraju tijekom fermentacije. Antioksidansi se djelomično sačuvaju, a u nekim slučajevima i pojačaju. Zbog svega toga, fermentirano povrće često se smatra odličnim dodatkom prehrani, osobito za ljude s probavnim tegobama, oslabljenim imunitetom ili nakon uzimanja antibiotika.
Svježe povrće ima neke prednosti koje fermentirano ipak nema. Ono je bogato vitaminom C, koji je osjetljiv na fermentaciju i može se djelomično razgraditi, kao i vlaknima važnima za zdravlje probave. Tu su i brojne biljne tvari poput fitokemikalija, koje imaju snažno protuupalno i zaštitno djelovanje.
Osim toga, svježe povrće je hidratantno, niskokalorično i ne sadrži sol, što može biti važno kod osoba koje paze na unos natrija. Najbolji učinak postiže se kad se konzumira raznoliko, sezonski i termički minimalno obrađeno.
Iako svježe povrće ima svoju vrijednost, fermentirano može imati prednost u određenim aspektima. Tijekom fermentacije, neke hranjive tvari postaju tijelu dostupnije i lakše probavljive. Također, fermentacijom se stvaraju dodatni vitamini, posebice iz B skupine, a prisutnost korisnih bakterija doprinosi zdravlju crijeva, boljoj probavi i jačem imunitetu.
Uz to, fermentacija smanjuje količinu antinutrijenata koji u sirovom obliku mogu ometati apsorpciju minerala. Kod osoba s osjetljivom probavom ili onih koje imaju problema s apsorpcijom hranjivih tvari, fermentirano povrće može biti lakše za organizam i korisnije na dnevnoj razini.
Ne postoji jednostavan odgovor na pitanje je li jedno zdravije od drugog - najbolje je kombinirati oboje. Svježe povrće pruža vitamine, minerale i vlakna u svom prirodnom obliku, dok fermentirano doprinosi zdravlju crijeva i obogaćuje prehranu probioticima i dodatnim enzimima.
Ukratko, svježe povrće neka ostane temelj svakodnevne prehrane, a fermentirano neka bude pametan dodatak za ravnotežu probave i jačanje otpornosti.