Slavni japanski chef Nobu Matsuhisa otkrio je metodu koju koristi za pripremu savršene riže za sushi, a dobra je vijest da sve potrebne sastojke vjerojatno već imate kod kuće. Mnogi izbjegavaju kuhanje riže jer postupak zna biti zahtjevan, no uz ovaj vodič korak po korak nema razloga za brigu, piše Food Bible.
Kuhanje riže može biti iznenađujuće komplicirano, zbog čega se mnogi radije odlučuju za gotova rješenja poput riže u vrećici ili pakiranja za mikrovalnu pećnicu. Ipak, ako ste se odlučili okušati u pripremi sushija kod kuće, sada je pravo vrijeme da svladate i vještinu kuhanja riže.
Riža za sushi, poznata i kao shari, kratkog je zrna i sadrži visok udio škroba, što je nakon kuhanja čini ljepljivom. Nakon što se ohladi, može se koristiti za izradu nigirija i maki rolica ili oblikovati u onigiri - prenosivi trokut od riže omotan nori algom. Prema chefu Nobuu Matsuhisi, tajna besprijekorne sushi riže leži u pravilnoj pripremi i kasnijem začinjavanju.
Priprema riže korak po korak
Ovaj 77-godišnji majstor sushija, koji je zanat izučio u rodnom Japanu, za Food&Wine objasnio je kako stvoriti savršenu podlogu za visokokvalitetne morske plodove. Prvi korak je ispiranje sirove riže u hladnoj vodi. Matsuhisa savjetuje da se riža ispere dok voda ne postane potpuno bistra. Pranjem riže smanjuje se količina škroba, čime se sprječava da zrna postanu previše ljepljiva.
Nakon ispiranja, zrna treba namakati u čistoj vodi dodatnih 30 minuta. Kada upiju tekućinu, riža se stavlja kuhati, pri čemu omjer vode i riže treba biti između 1:1 i 1:1.2. Chef tvrdi da će to omogućiti zrnima da "upiju vlagu" i osigurati da se skuhaju "ravnomjerno".
Metoda 4:2:1 za savršen okus
Kada je riža gotova, Matsuhisa kaže da je treba prebaciti u veliku zdjelu i umiješati jednostavan preljev od octa. Ovaj poseban umak priprema se prema metodi 4:2:1. "Pripremite jednostavan sushi ocat koristeći omjer 4:2:1: četiri dijela rižinog octa, dva dijela sladila i jedan dio soli", savjetuje stručnjak.
"U mojim restoranima umjesto bijelog šećera koristimo sladilo od monk fruita", dodao je. Međutim, ako nemate pri ruci monk fruit, koji potječe iz južne Kine, poslužit će i običan bijeli šećer. Važno je smjesu octa, sladila i soli lagano zagrijati kako bi se šećer i sol potpuno otopili prije nego što je prelijete preko riže i dobro promiješate.
Matsuhisa dodaje da, ako imate kombu - jestivu, osušenu smeđu morsku algu - trebate je dodati u ocat tijekom zagrijavanja. To će jelu dati bogat umami okus i podići vašu sushi rižu na novu razinu. Samo ne zaboravite ukloniti algu prije nego što ocat umiješate u rižu.