Kineski instant rezanci iz supermarketa - što je u njima i što zapravo jedemo?

INSTANT noodles - kineske rezance u kartonskim ili plastičnim kutijicama, rijetko tko nije barem jednom isprobao. Otvorite poklopac, dodate kipuću vodu, ubacite začine i za tri minute imate "egzotični“ obrok. Praktično, jeftino, brzo. Ali, što se zapravo skriva u tim praktičnim paketićima rezanaca?

Kako funkcioniraju instant noodles?

Instant noodles su prethodno kuhani i dehidrirani rezanci, najčešće od pšeničnog brašna, vode, soli i palminog ulja. Dehidriraju se prženjem u dubokom ulju ili vrućim zrakom, što im daje karakterističnu teksturu i omogućuje brzo "oživljavanje“ uz pomoć vruće vode.

U pakiranju uz rezance obično dolazi paketić s dehidriranim začinima i solju (tzv. "prašak"), paketić s aromatiziranim uljem ili umakom (sojin, sezamov ili ljuti), a ponekad i dehidrirano povrće ili proteini (sušena jaja, tofu, meso).

Ti sastojci daju okus i miris, često oponašajući popularna kineska ili azijska jela poput "chow mein", "szechuan noodles" ili "ramena".

Što je zapravo u onom "prašku"?

Većina instant "prašaka" kombinacija je:

• mononatrijevog glutaminata (MSG) - pojačivač okusa koji stvara tzv. umami efekt,
• soli - često vrlo visok udio,
• šećera, sušenih aroma, ekstrakta povrća, dehidriranog soja sosa,
• začina poput papra, češnjaka, đumbira, chilija,
• umjetnih aroma i boja, ovisno o proizvođaču.

Ovaj prašak nije "loš" sam po sebi, ali je industrijski vrlo prerađen, s malo ili nimalo stvarne nutritivne vrijednosti.

Postupak dehidracije

Većina instant rezanaca se ne suši klasičnim zračenjem ili niskim temperaturama, već se dehidrira prženjem u ulju na visokoj temperaturi, što je brža i jeftinija metoda. Tijekom tog procesa rezanci gube vlagu, ali istovremeno upijaju dio ulja, što povećava njihov udio masnoće. Osim toga, prženje može uzrokovati oksidaciju ulja i stvaranje akrilamida - spoja koji se povezuje s potencijalnim štetnim učincima ako se konzumira često i u većim količinama.

Postoje i alternativne metode poput sušenja vrućim zrakom, koje ne uključuju ulje i smatraju se nutritivno nešto povoljnijima, no one su skuplje i rjeđe u komercijalnoj proizvodnji.

Jesu li ta jela nezdrava?

Instant (u ovom slučaju "kineska" jela) nisu otrovna ni opasna za povremenu konzumaciju, ali njihova prehrambena vrijednost je vrlo niska. Najčešći problemi su:

• Ogromna količina soli - često preko 1500 mg po porciji (preko pola dnevnog unosa).
• Zasićene masnoće - zbog prženja rezanaca i začinskih ulja.
• Bez vlakana, vitamina i proteina - kalorije dolaze uglavnom iz “praznih” ugljikohidrata.
• Dodaci i aditivi - MSG, konzervansi, umjetne arome i boje

Osvrnut ćemo se na mononatrijev glutaminat (MSG) o kojemu se puno govori, a koji se nalazi u mnogim industrijski prerađenim proizvodima. Radi se o pojačivaču okusa koji se često koristi u instant jelima, juhama i grickalicama. Kemijski, to je sol aminokiseline glutamata, koja se prirodno nalazi u namirnicama poput rajčice, sira i gljiva. MSG u hrani pojačava takozvani umami - “peti okus” koji daje dubinu i puninu jelima.

Većina znanstvenih studija pokazuje da je MSG siguran za konzumaciju u uobičajenim količinama, a Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) odredila je dopušteni dnevni unos od 30 mg po kilogramu tjelesne mase. Kod osjetljivih osoba, posebno pri unosu velikih količina, može izazvati prolazne simptome poput glavobolje, crvenila ili znojenja - što se nekad opisivalo kao “sindrom kineskog restorana”. Međutim, ti učinci nisu potvrđeni kod većine ljudi i javljaju se vrlo rijetko.

Zaključno - budite umjereni

Za osobu u pokretu, studenta pod stresom ili kao “preživljavanje” u noćnoj smjeni - mogu poslužiti. No ako se jedu redovito, mogu pridonijeti problemima poput povišenog tlaka, dehidracije, probavnih smetnji ili čak nakupljanja neželjene težine, ako se uz njih ne unosi kvalitetna hrana.