TJESTENINA je jedno od najjednostavnijih i najčešće pripremanih jela - ali i najčešće kuhanih krivo. Ako vam se umak ne lijepi za tjesteninu, ako je jelo razvodnjeno ili bez karaktera, možda vam nedostaje samo jedna sitnica - koju već imate dok ju kuhate.
Tajna vrhunskih talijanskih chefova krije se u nečemu što većina ljudi prolije bez razmišljanja: voda u kojoj se kuhala tjestenina. Prije nego ocijedite tjesteninu, sačuvajte malo te tekućine - i dodajte je u umak netom prije nego što sve sjedinite.
Voda od tjestenine sadrži škrob koji se tijekom kuhanja otpustio iz tjestenine. Taj škrob djeluje kao prirodni zgušnjivač i emulgator, koji pomaže da se umak bolje poveže s tjesteninom i postane kremast, svilenkast i pun okusa.
>> Tjestenina s tikvicama, limunom i bosiljkom
Ovaj trik koriste gotovo svi ozbiljni kuhari. Umjesto da tjesteninu samo "bacite" u gotov umak, škrobna voda pomaže da se umak i tjestenina spoje u jedno jelo, umjesto da ostanu odvojeni elementi.
“Voda od tjestenine je zlato. Nikada je ne prolijevam. Daje tijelu umaku, a jelo izgleda profesionalno čak i kad je skroz jednostavno,” kaže poznati talijanski chef Massimo Bottura.
Ako niste sigurni koliko vode trebate dodati - počnite s jednom žlicom, a po potrebi dodajte još. Trik je u tome da umak dođe u kontakt s tjesteninom dok je još na vatri, kako bi se škrob i masnoća (iz ulja, maslaca ili sira) povezali u savršenu kremastu cjelinu.